EL BARQUILLERO: cultura y tradiciones

4 septiembre, 2018 at 21:19

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Se llama barquillero a una persona que vende barquillos. En particular, fueron muy populares en el siglo XIX y comienzos del XX los barquilleros que vendían su producto en la calle.

Los barquillos son unos dulces basados en una hoja delgada de pasta, hecha con harina (sin levadura), azúcar o miel, y por lo general canela. El barquillo era calentado en moldes cuya figura era convexa o en forma de barco (de donde procede su nombre) aunque en la actualidad cuenta con la forma de canuto que todos conocemos.

Historia y Origen del barquillo

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El origen de los barquillos nos lleva hasta principios del cristianismo. En esta época los barquillos eran derivados del pan divino (pan de ángel) y eran repartidos a los fieles en las iglesias. Desde entonces su composición ha ido evolucionando ligeramente. En los monasterios copiaban las recetas, las realizaban y las modificaban para ser posteriormente vendidas al público. Y entre estas recetas se encuentra la de los barquillos.

Los primeros utensilios encontrados para fabricar barquillos datan de 1440 y llevan grabados los escudos heráldicos de la casa real de Aragón. Se cree que estos instrumentos pudieron pertenecer a Juan II de Navarra y Aragón. El objetivo de esta decoración heráldica no era otro que mostrar la supremacía y poder de la corona y del rey de Aragón.

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Los barquillos han pasado a la historia como postres exquisitos que eran consumidos en la mayoría de las mesas de reyes, burgueses, y grandes señores, aunque posteriormente comenzaron a venderse por las calles. Originalmente fueron confeccionados por panaderos como dulces derivados del pan. Posteriormente la especialización de oficios dio origen a los llamados obleros o barquilleros, quienes se encargaban de hacer la pasta y dar forma a las obleas, llegando a figurar entre el personal de cocina de reyes y grandes señores. Según los escritos encontrados, los barquillos se servían acompañados de vino.

En Santillana del Mar (Cantabria) se encuentra el Museo del Barquillero, en el cual puedes conocer la historia de la tradición del barquillero y en donde toda la planta baja es una gran tienda de dulces y chucherías, todas preciosas y bien colocadas y exhalando un ólorcillo que te da ganas de comprar unos pocos kilos.

Hoy en día la figura del barquillero apenas existe, pero ha sido recuperada en algunas ciudades como Madrid. Se suelen situar en plazas y parques y son habituales en las ferias y verbenas.

Barquilleros de Madrid

En numerosas ciudades han aparecido historias y personajes ligados al barquillo. Una de las más destacadas surge en Madrid, donde es típica la figura del barquillero. Generación tras generación estos barquilleros mantienen viva la tradición y en la actualidad es posible verlos vestidos de chulapos, con la barquilla y cestas de mimbre llenas de barquillos en lugares tan señalados como la Plaza Mayor, el Retiro o la Plaza de Oriente en fechas destacadas como las fiestas de San Isídro o algunos domingos de primavera o verano.

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Una de las principales figuras del Madrid castizo era o es el barquillero que llevaba la barquillera a cuestas llena de  barquillos con una ruleta en la que los clientes podían probar suerte.

¡Barquillos de canela para el nene y la nena! ¡Barquillos de coco que valen poco! ¡Barquillos de canela y miel, que son buenos para la piel! ¡Barquillos de vainilla, que maravilla!

Los barquilleros de Madrid, ataviados con el traje tradicional de chulapo, llevan una cesta metálica con una ruleta donde, en su interior, se guardan los barquillos, y en su parte superior se puede jugar al juego de El Clavo. El Clavo consiste en tirar de la ruleta, si hay varios participantes, el que saca la cifra menor paga todos los barquillos. Si hay una sola persona, se paga una pequeña cantidad y se gana un barquillo en cada tirada, salvo que se caiga en la casilla del clavo, donde se pierde todo lo ganado. El clavo es uno de los cuatro tornillos que sujetan la ruleta. ¿Te animas a probar suerte?

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A finales del siglo XIX y principios del XX, una de las formas de acercarse los mozos a las jovencítas era ofrecerle una tirada de ruleta del barquillero por si tenía suerte y así iniciar una conversación con un barquillo.

La figura del barquillero aparece en numerosas zarzuelas, sainetes… como figura típica de Madrid pero por desgracia, es un oficio a desaparecer. La profesión de barquillero artesanal se está perdiendo y en Madrid quedan muy pocos.

FAMILIA CAÑAS

La familia Cañas es la única barquillería que queda en Madrid, un recoleto obrador en Lavapiés, donde la quinta generación de una familia castiza fabrica este crujiente y sabroso dulce.

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Ellos son los últimos barquilleros de Madrid, los únicos que se dedican a fabricar de manera artesanal y a vender esa crujiente golosina elaborada con ingredientes sencillos y naturales.

La receta original consiste en: harina, azúcar, un poco de aceite, un chorrito de agua, esencia de canela o de vainilla y coco rallado para dar consistencia. Otro dato a tener en cuenta es que el barquillo tiene que ser crujiente, no debe de quedar demasiado fino y que alcance un color de oro viejo. Tampoco se desea que tengan un sabor demasiado dulce y que, cuando se sujete en la mano, no se rompa.

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Estos artesanos barquilleros no solo se han limitado a lo tradicional porque, también han querido pasar a los anales de la gastronomía con su innovación propia bañando con chocolate algunas de las galletas y canutos.

Ya saben. Si van a Madrid y pasan por el número 25 de la calle Amparo, no se olviden de llevarse de recuerdo alguno de sus suculentos barquillos a un precio irresistible.

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MONASTERIO DE LA VID: monasterios y conventos con encanto

10 septiembre, 2017 at 20:19

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El Monasterio de Santa María de la Vid o, de forma abreviada, monasterio de La Vid, se encuentra en la localidad burgalesa de La Vid a escasos 18 kilómetros de Aranda de Duero. Es el gran monasterio de la ribera del Duero burgalesa y alberga la imagen de Nuestra Señora de la Vid.

Es un monasterio premostratense y hoy de agustinos, fundado en el siglo XII sobre el lugar en el que, según la tradición, fue hallada la imagen de la Virgen de la Vid, de piedra policromada e inusual en cuanto a su tamaño para ser románica, lo que la convierte en una imagen bastante excepcional.

Este precioso conjunto arquitectónico monacal, situado a orillas del río Duero, es uno de los centros más importantes que la Orden de San Agustín (OSA) tiene en España y desde 1926 pertenece a la provincia agustiniana de España.

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El monasterio de la Vid cuenta con una impresionante biblioteca, un museo de arte sacro y otro museo numismático de monedas y medallas antiguas.

La biblioteca es de gran importancia abierta a los propios agustinos, investigadores y cualquier otra persona que acredite un interés legítimo en la consulta de sus fondos, previa petición al padre bibliotecario. Guarda más de 60.000 libros, 22 incunables, documentos y pergaminos manuscritos científicos, literarios e históricos, y hasta una edición del Corán en pergamino, fechada en 1134.

Origen e Historia

El monasterio premostratense, hoy de agustinos, fue fundado en el siglo XII. En torno al año 1140 Sancho Ansúrez y Domingo Gómez de Candespina, dos nobles castellanos, que habían profesado en la abadía francesa de Saint-Martin de Laon regresaron a Castilla para fundar las dos primeras abadías premonstratenses españolas.

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Sancho Ansúrez, con la ayuda de su poderosa familia, fundó el monasterio de Santa María de Retuerta y Domingo Gómez de Candespina el de Santa María de Monte Sacro, situado a unos dos kilómetros del emplazamiento actual. El primitivo monasterio, edificado según los cánones del románico, se vio favorecido desde su fundación por la protección de los monarcas castellanos Alfonso VII, Alfonso VIII y sus inmediatos sucesores.

Al llegar el siglo XVI se inició otro capítulo de la historia del monasterio. Don Íñigo López de Mendoza, miembro de la familia condal de Miranda, consiguió en 1516 que el papa le concediese el nombramiento de abad comendatario. El deseo de convertir la abadía en el panteón de su familia, le llevó a proyectar y ejecutar profundos cambios en el edificio monástico. Se levantó entonces un nuevo claustro, sustituto del anterior románico, y se construyó la actual iglesia.

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Durante los siglos XVII y XVIII el monasterio de La Vid se completó hasta adquirir las proporciones que hoy conserva. En esos doscientos años se construyeron nuevos claustros, tres cuerpos de la Iglesia, el coro, el refectorio y, finalmente, en 1798, la impresionante biblioteca. Treinta y siete años después las leyes desamortizadoras de 1835 ponían punto final a la presencia premonstratense. Terminaban bruscamente setecientos años de fecunda historia.

Tras treinta años de desolación y abandono, durante los cuales el monasterio de La Vid se vio sometido a un auténtico expolio perdiendo los fondos seculares de su biblioteca y gran parte de las numerosas obras de arte conservadas por la comunidad premonstratense, la abadía fue adquirida por la Provincia de Filipinas de la Orden de San Agustín, que la destinó a casa de estudio y formación de sus religiosos. De la Vid salieron centenares de misioneros hacia Filipinas, fundando y administrando pueblos, iglesias, colegios y una universidad.

Arquitectura

La Iglesia actual del monasterio de La Vid se comenzó a construir en 1522 bajo la dirección de los maestros Sebastián de Oria, Pedro de Rasines y Juan de Vallejo. Fue costeada a partes iguales por el cardenal Mendoza y por su hermano el conde de Miranda.

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Conserva la bellísima imagen gótica de Santa María de la Vid, esculpida a finales de siglo XIII presidiendo la capilla mayor desde un espléndido retablo renacentista. De la misma época son las rejas que dividen la iglesia, obra del oxomense Juan Rodríguez.

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Avanzado el siglo XVII se realizaron los retablos laterales, los púlpitos y las esculturas situadas en las trompas de la cúpula. Ya en el siglo XVIII se culmina la iglesia con la construcción, entre 1723 y 1737, de los últimos tres cuerpos, el coro alto y la espadaña, en donde intervinieron varios arquitectos, destacando entre todos el trasmerano Diego de Horna.

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En el fondo de la iglesia está situado el coro donde la comunidad religiosa continúa hoy en día celebrando la liturgia. La sillería coral, obra de los maestros Antonio y Pedro de Quintana, realizada en 1665, es una obra de nogal concebida en dos pisos con 58 sitiales separados por columnas salomónicas. La silla del abad y la del piso inferior destacan sobre el resto del conjunto.

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Foto de www.terranostrum.es

El Claustro comenzó a construirse en 1517 ocupando el espacio del anterior claustro románico. De planta cuadrangular presenta dos pisos con siete tramos en cada panda. El bajo conserva gran parte de la estructura efectuada durante el siglo XVI, probablemente de forma simultánea a la capilla mayor. Las pandas están cubiertas con bóvedas estrelladas muy planas de amplias claves cuyos nervios descansan en cabezas de serafines.

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En el claustro bajo, se conserva la fachada de la primitiva Sala Capitular realizada en la segunda mitad del siglo XII. El tipo de arquería y la calidad escultórica de los capiteles permiten relacionarla con las magníficas salas capitulares de El Burgo de Osma o San Pedro de Soria.

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La Biblioteca, fue la última gran obra arquitectónica de la comunidad premonstratense. Los agustinos han considerado siempre el monasterio como una casa dedicada especialmente al estudio y, por ello, han prestado particular atención a la Biblioteca.

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Cuenta con los siguientes fondos:

Manuscritos: Contiene documentos reales, eclesiásticos y privados, ajenos a la historia propia de la abadía de la Vid que datan desde el siglo XIV al XVIII. A estos se añaden diversos libros manuscritos: literarios, científicos, históricos, desde el siglo XII al XVIII; y sermonarios, apuntes históricos y de lenguas orientales, principalmente del siglo XIX.

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La espectacular Espadaña de 33 metros de altura, es una de las obras fundamentales del barroco castellano. Construida en el primer tercio del siglo XVIII bajo la dirección de los maestros Domingo de Izaguirre y Diego de Horna, sustituye a la anterior portada gótica. La parte inferior, presidida por una Imagen de Santa María de la Vid, se desarrolla bajo un arco triunfal de medio punto flanqueado por pilastras corintias, en cuyo interior se disponen, a modo de retablo, dos cuerpos sustentados por columnas. La parte superior está formada por tres cuerpos de altura.

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HORARIO DE VISITAS AL MONASTERIO DE LA VID

Visitas guiadas de 10:30 a 12:30h y de 16:30 a 19:00 h. Los lunes no hay visitas.

Más información: 947 53 05 10

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RAPA DAS BESTAS DE SABUCEDO: fiestas y tradiciones

8 enero, 2017 at 19:57

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La Rapa das Bestas es el nombre de una fiesta cultural y turística que consiste en cortar las crines de los caballos en los curros (recintos cerrados donde se recogen los caballos) celebrados en varias localidades de Galicia. Se utiliza el caballo gallego mestizo y el caballo de pura raza gallega.

La más conocida es la Rapa das Bestas de Sabucedo, en el Ayuntamiento de La Estrada, que dura tres días: el primer sábado, domingo y lunes del mes de julio. De hecho, le da el nombre a la celebración, mientras que en la mayoría de lugares se habla de curros, como curro de Valga, etc.

San Lorenzo de Sabucedo es una pequeña localidad de unos 200 habitantes, perteneciente al municipio de la Estrada, situado en la Comarca de Tabeirós – Terra de Montes (Pontevedra).

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Declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional, se remonta al siglo XV contando con más de 400 años de historia.

Origen e Historia

La Rapa das Bestas de Sabucedo, es una fiesta de raíces ancestrales; no tiene un origen concreto.

Ya a principios del siglo XVIII se tienen noticias de la primera celebración festiva de la bajada de las bestas del monte, su posterior rapa y el marcado de los potros jóvenes. Aun así se cree, y algunos estudiosos como Manuel Cabada lo recogieron en sus libros, que la tradición es mucho más antigua e incluso podría ser prerromana puesto que se encontraron diversos petroglifos en la zona, donde se representan a hombres sobre caballos.

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La leyenda de esta fiesta se ha conocido gracias a la trasmisión oral, aunque los primeros escritos que la mencionan con su forma actual son de año 1682.

La leyenda nos dice que una peste asolaba la parroquia de Sabucedo y que dos hermanas brindaron al patrón dos de sus caballos para que cesase la peste. Las dos hermanas cumplieron su ofrenda y entregaron los dos caballos al párroco; éste los liberó en el monte y con el paso del tiempo, estos se multiplicaron.

Desde el año 1997 se celebra en un nuevo “curro” donde se marcaron por primera vez con el hierro “Cabalo Galego de monte” (en la actualidad se marcan con microchips).

La fiesta

La Rapa consiste en recoger a los caballos salvajes que durante el año pastan por el monte, para recortarles la crines, desparasitarlos y también marcarlos. Antiguamente, el marcado se hacía con fuego; hoy se utilizan microchips. En total son más de 600 caballos, divididos en 14 manadas, los que se rapan durante todo el fin de semana.

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Durante tres días, Sábado, Domingo y Lunes (siempre el primer fin de semana de Julio) se celebra A Rapa das Bestas de Sabucedo.  Un poco antes, el Jueves, se realiza un homenaje a los Aloitadores, que son los encargados de rapar tanto a las Bestas (yeguas) como a los Garañones (machos).

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Ya el Viernes por la mañana, se celebra la misa a San Lorenzo y después tiene lugar la Baixa, donde los vecinos de Sabucedo salen al monte a buscar a las Bestas y las rodean formando un gran círculo. Por la tarde, las recogen en el Cierre para que el Sábado se celebre la primera Rapa.

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El Sábado al medio día, se bajan los caballos a Sabucedo donde a las 7 de la tarde se realiza el primer Curro, en el cual los aloitadores hacen la Rapa das Bestas de Sabucedo.

El Domingo, se repiten los actos dentro del Curro, primero a las 12 del mediodía y después, otra vez, a las 7 de la tarde.

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FESTIVAL PATIOS DE CÓRDOBA: fiestas y tradiciones

2 mayo, 2016 at 17:09

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El Festival de los Patios de Córdoba (Andalucía), es posiblemente la más elegante de todas las fiestas populares andaluzas. Es un concurso para ver quién tiene los patios más bellos.

Es una tradición única en el mundo basada en las características de la forma de vida cordobesa, en casas con patios y balcones ajardinados, en los que el elemento decorativo son las flores.

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Foto de Angel Gimeno Pastor

Tiene lugar durante la dos primeras semana de mayo, donde en plena época de floración, la intimidad de los patios cordobeses se abre para el visitante. La ciudad de Córdoba abre las puertas en torno a 40 patios, más los que nos podamos encontrar en diferentes municipios de la provincia.

Este concurso de Patios se viene celebrando desde el año 1921, en el que los propietarios de estos patios engalanan sus viviendas con ahínco para conseguir el prestigioso galardón ofertado por el Ayuntamiento de Córdoba.

Paralelamente se celebra un festival con numerosas actuaciones folclóricas donde se dan cita los mejores cantaores y bailaores de la tierra. Todo esto acompañado del vino Montilla-Moriles, fino de la tierra con tapas típicas.

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Estas casas privadas están repartidas por más de 600 calles, callejas y callejones, que dibujan el casco histórico más grande de Europa, y que hoy es Patrimonio de la Humanidad.

El barrio más característico es el del Alcázar Viejo, entre el Alcázar y la parroquia de San Basilio, aunque también los encontramos por el barrio de Santa Marina, alrededor de San Lorenzo y la Magdalena. En el entorno de la Mezquita Catedral, el barrio de la judería presenta también ejemplos de gran belleza y antigüedad. El exponente más bello lo encontramos en el Palacio de Viana, que ofrece doce patios diferentes.

Historia

Debido a la climatología seca y calurosa de Córdoba, los habitantes de la ciudad, primero los romanos y más tarde los musulmanes, adaptaron la tipología de casa popular a las necesidades, centrando la vivienda en torno a un patio, que normalmente tenía una fuente en el centro y en muchas ocasiones un pozo que recogía el agua de lluvia.

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Los musulmanes readaptaron este esquema dando entrada a la vivienda desde la calle a través de un zaguán (sala o pieza de una casa inmediata a la puerta principal de entrada: recibidor) y colocando vegetación abundante para aumentar la sensación de frescor.

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Tipos de Patios

Existen dos tipos claros de patios: Un primero de casa unifamiliar donde las estancias se distribuyen alrededor de este. Suele estar enclaustrado y el suelo es enlosado o de mosaico empedrado.

Un segundo, de casa de vecinos, hoy en día menos populares, desde donde se accede a las viviendas. Suele tener dos plantas, con lo que el patio se enriquece con balcones corridos, escalera y tejadillo. Los suelos suelen ser empedrados. Es frecuente el pozo en lugar de la fuente y lavadero común.

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Visita y Horarios

La visita a los Patios de Córdoba es libre y gratuita. No se necesitan pases especiales ni reservas de ningún tipo.

Cualquier persona o grupo que lo desee puede pasear por la ciudad y visitarlos del 2 al 15 de mayo ambos incluidos, en horario de 11:00 a 14:00 h y de 18:00 a 22:00 horas.

Parte de los patios fuera de concurso tienen un horario especial y/o restringido especificado en las fichas de descripción de cada patio accesibles a través del mapa interactivo.

PALACIO DE VIANA

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El Palacio de Viana, declarado Monumento Histórico Artístico Nacional y Jardín Artístico, es uno de los principales atractivos turísticos de Córdoba. La singularidad que le confieren sus 12 patios hace que se le conozca como el Museo de los Patios.

Consulta los Horarios de museos y monumentos.

Concurso Popular de Cruces de Mayo de Córdoba

En Córdoba el mes de Mayo es el mes por excelencia, al coincidir en la ciudad eventos tan atractivos para el visitante como Los Patios, las Cruces y la feria.

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Previo al concurso de los Patios, el concurso de las Cruces de Mayo, está considerado el punto de partida de las fiestas que coinciden en este mes.

La cruces se levantan llenas de flores en plazas, pasajes y recintos abiertos de la ciudad, adornados con mantones de manila y colchas multicolores. La ciudad de Granada también celebra esta festividad, una de sus tradiciones más coloridas.

El recorrido de las cruces se suele hacer de noche, cuando la ciudad se torna mágica, acompañado por el vino, bailes y canciones.

Tras la Batalla de las Flores tiene lugar el concurso de cruces, con especial intensidad en los barrios de San Basilio, San Andrés y San Agustín.

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A finales de Mayo la Feria de Nuestra Señora de la Salud es el colofón al mes más florido y alegre de Córdoba.

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LA FABADA ASTURIANA: platos típicos con tradición

21 diciembre, 2015 at 20:43

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Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. La fabada es el plato por excelencia, tan de excelencia que a veces ni siquiera va acompañado de segundo plato, sino de un postre digestivo.

Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

El consumo de “fabes” en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina “de la Granja”, es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2.500 hectáreas.

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Esta variedad de alubia (la de la Granja o la del Cura) de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado, de tamaño grande, se come también con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos. Así tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con conejo o fabes con liebre, fabes con bacalao, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu, etc…

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Aunque se cultiva en toda la región de Asturias (fabes de la de la Granja o la del Cura), han alcanzado estatus singular las de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga o Villaviciosa. El cultivo más extenso se localiza en las comarcas de Vegadeo, Oviedo y Gijón, y en menor medida en Grado o Llanes. Cuenta con denominación de origen bajo el nombre de Faba Asturiana, con un Consejo Regulador paralelo al que se adscriben más de 300 productores, y hay que decir que, al margen de que sea una faba escasa, es una de las más cotizadas en el mercado español.

La receta de la Fabada Asturiana revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que la Fabada Asturiana, como tal, pudo haber nacido ya en el siglo XVIII, aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación. Hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.

No existen referencias literarias escritas sobre las fabas, por ejemplo en La Regenta no las mencionas a pesar de hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago, a través de la ruta francesa en la época de la Edad Media.

La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado “El Comercio”, del año 1884, aunque a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX.

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Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato, como por ejemplo en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.

RECETA CASERA DE LA FABADA ASTURIANA

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Los ingredientes de la fabada asturiana tradicional son los siguientes:

  • ½ Kg. de fabes de “la Granxa” o “del Cura”
  • Un chorizo
  • Una morcilla asturiana curada
  • ¼ Kg. de lacón
  • ¼ Kg. de tocino de panceta
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • Una cebolla
  • Laurel
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal

Preparación de la fabada Asturiana tradicional

Antes de empezar la preparación es necesario haber tenido en remojo las fabes durante al menos 12 horas, después de lo cual se escurren y se reservan. A continuación, al fondo de la olla se coloca la carne y encima los dientes de ajo picado, el laurel, las fabes y la cebolla. Es importante dejar la cebolla pelada pero entera, ya que no es deseable que se deshaga.

Todo ello se cubre con agua fría y se pone a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, momento en el que se retirará la espuma con ayuda de una espumadera y se bajará la intensidad del fuego para que vaya cociendo a fuego lento (lo que familiarmente se conoce como haciendo “chup-chup”)

Cosas que hacer durante la cocción de la Fabada Asturiana

Durante las dos horas o dos horas y media que dura la cocción de la fabada asturiana hay tiempo suficiente para hacer multitud de cosas, pero dos de ellas son indispensables. Y es que cada cierto tiempo es necesario romper la cocción de las fabes (lo que se conoce como “asustarlas”) añadiendo un poco de agua fría a la olla.

Además, es necesario añadir el azafrán, que previamente se habrá machacado. También es recomendable “tostar” levemente el azafrán, para lo cual se puede colocar en un fragmento de papel de aluminio y tostarlo desde abajo con ayuda de un mechero.

Una vez tostado, el azafrán se añade al cocido.

Precauciones durante la cocción de la Fabada Asturiana

Es importante que las fabes no se rompan ni pierdan esa piel fina que las recubre, por lo cual se desaconseja remover el cocido con cucharas de madera o similares. En su lugar, es más conveniente removerlo agitando directamente la olla.

Por otra parte, el caldo de la fabada tiene una textura gruesa, por lo que si quedara demasiado líquido será necesario retirar algunas fabes, machacarlas con un tenedor y devolverlas al cocido para así espesarlo.

Presentación y acompañamiento de la auténtica Fabada Asturiana

Por último, pasadas dos horas o dos horas y media y rectificada de sal, la fabada se deja reposar durante media hora y después se sirve.

Para servirlo de forma tradicional meteremos las fabes, con su caldo, en una sopera y el “compangu” (el chorizo, morcilla, lacón, etc) en una fuente aparte. Tampoco pasa nada si se sirve todo junto.

Para los preocupados por la dieta sana conviene alabar aquí las propiedades de un alimento muy nutritivo y energético que contiene un 20% de proteínas, 60% de hidratos de carbono, 14% de fibra alimentaria, 6% de grasas, además de minerales como el calcio y el hierro.

¿Qué es el “compangu”?

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El compangu es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.

Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza.

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