La gastronomía de Huelva es simplemente única y el Jamón Ibérico de su Sierra, el Jamón de Jabugo, es un verdadero manjar.
La ruta del jamón ibérico de Jabugo comprende los 31 municipios integrados en la zona de elaboración y maduración de la DOP Jamón de Huelva en las comarcas de Sierra de Aracena y Picos de Aroche y de Cuencas Mineras. Gran parte del territorio es Parque Natural y Reserva Mundial de la Biosfera. En él se crían los cerdos ibéricos con los que se elaboran los reconocidos jamones de Jabugo.
Hoy seguimos con la siguiente parada en la ruta: el pueblo de Corteconcepción, situado en la provincia de Huelva. El paisaje que rodea el pueblo está condicionado por el excelente estado de conservación de la dehesa y por el embalse de Aracena, que se encuentra en su mayor parte dentro de su término municipal.
Los restos hallados en los parajes de la Gomera y el Monte Acosta remontan los inicios de la primera presencia humana a varios milenios de antigüedad.
El imperio romano dejó su sello en este municipio como lo atestigua el descubrimiento de un crismón paleocristiano de un valor incalculable dado la rareza de este tipo de símbolos.
La ermita de Santiago es el único vestigio que se conserva de la época medieval. Esta ermita fue reconstruida tras la reconquista en el siglo XIII.
La actual población tiene su origen en la mitad del siglo XV, pues comenzó con una o dos familias habitando una quinta o casa de campo, dedicándose al cultivo de árboles y cría de ganado, estas familias edificaron otras viviendas progresando la población poco a poco, sin que para ellos procediese licencia o privilegio alguno, y como los moradores eran oriundos y vecinos de Aracena, quedaron sujetos a la jurisdicción de esa villa.
Hacia el siglo XVIII el vecino Juan Gil se asienta a unos metros de la villa, lo cual sería el origen del actual barrio de Puerto Gil, que al unirse a la población conforman el peculiar centro histórico del pueblo.
El 27 de diciembre de 1816 Fernando VII se dignó conceder la gracia de Villazgo, pero esta liberación le duró sólo hasta la abolición de las Cortes, prácticamente con la finalización de la Guerra de la Independencia y la vuelta a España del Rey Deseado, con lo que volvió otra vez a la dependencia de Aracena. No obstante, tras no cejar en el empeño, Corteconcepción fue reconocido finalmente como villa independiente.
El municipio de Corteconcepción está formado por dos núcleos de población: La Corte y Puerto Gil, ambos declarados Conjunto Histórico-Artístico porque han sabido conservar la tipología y arquitectura tradicional propia de los pueblos serranos de la provincia de Huelva.
Se recomienda al visitante no marcharse sin visitar la plaza de toros.
Desde el punto de vista histórico y artístico, cabe destacar, en La Corte, la Iglesia de Nuestra Señora de la Concepción, templo de mediados del siglo XVI, con su campanario de estilo neoclásico y desde el que se puede obtener una estupenda panorámica del embalse de Aracena.
En Puerto Gil es la pequeña Ermita de San Juan Bautista, de planta basilical, con fachada principal de ladrillo y con una bella espadaña de tres cuerpos.
Otras construcciones de interés son las fuentes lavaderos que se encuentran en ambos núcleos urbanos y el Dolmen de Monte Acosta.
Los aficionados al turismo rural y activo también tienen buenos motivos para visitar Corteconcepción, ya que sus tierras forman parte del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Uno de los senderos señalizados que existen en este espacio protegido es el que va de Aracena a Corteconcepción. Otros lugares de interés dentro de su entorno son el área recreativa próxima al puente de la carretera Corteconcepción-Cañaveral, la subida al Cerro de la Crucecita y el Embalse de Aracena, donde se puede practicar la pesca y otros deportes acuáticos.
El viajero que desee adquirir artículos típicos de la artesanía de este municipio debe buscar trabajos de madera y corcho.
Aquellos que quieran saborear los manjares tradicionales de su gastronomía deberán probar, además de sus famosos embutidos y sus carnes frescas de cerdo ibérico, platos como las migas con patatas cocidas, la sopa de ajo, el gazpacho de invierno y el ajogañán. De sus dulces destacan los huevos moles, las flores y el piñonate.
Por último, los que pretendan vivir las fiestas populares de Corteconcepción deben acudir a él en mayo para Las Cruces que celebran en el Cerro de la Crucecita, en junio para la Fiesta de San Juan en el núcleo de Puerto Gil, con procesión, bailes y hogueras; el segundo fin de semana de agosto para la Feria de Corteconcepción, que tiene lugar en un punto intermedio entre el núcleo de La Corte y Puerto Gil y donde es típico que se lleve a cabo una cata de sus espléndidos jamones serranos; y la Fiesta del Corpus, que excepcionalmente aquí tiene lugar en septiembre, el primer domingo del mes.
El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en Castilla -La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.
El área de producción se extiende por toda la región de La Mancha, ubicada en la comunidad autónoma de Castilla –La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.
IDENTIFICACIÓN
Aunque es un producto de fácil adquisición, el consumidor ha de percatarse de que se trata de auténtico queso manchego.
Del queso manchego se pueden distinguir dos tipos: los tradicionales y los industriales. Los primeros, de elaboración artesana, se dividen, a su vez, en curados y semicurados. Se trata de quesos de altísima calidad y, en ocasiones, los más curados cuentan con más de doce meses. Por su parte, los quesos industriales, también de muy buena calidad, se diferencian en curados y semicurados, teniendo este último un mínimo de maduración de sesenta días.
En cualquier caso, todos ellos deben de cumplir una estricta normativa que define las características del queso manchego. Su forma ha de ser cilíndrica, con las caras superior y posterior planas, permitiéndose una suave curvatura al exterior. Ambas caras van marcadas con un dibujo denominado flor, compuesto por unas líneas simétricas con su correspondiente hendido, cuya dirección coincide alternativamente, y dividen la circunferencia en cuatro partes. Este dibujo corresponde con el que dejaban las tablas de madera usadas antiguamente como base del prensado.
El lateral lleva grabado un dibujo de formas de zigzag que, antiguamente, dejaba la pleita de esparto en algunos sitios también llamadas cincho. El peso de los quesos es, aproximadamente, de tres kilos. La corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco. Su pasta es firme, compacta, de color marfil o amarillo claro. Los ojos han de ser pequeños y desigualmente repartidos. El aroma es fuerte y característico de los quesos elaborados con leche de oveja. El gusto es de intenso sabor, muy sabroso y recuerda las variedades florales de los pastos que ha consumido la oveja. El post-gusto es fuerte y de intenso aroma a leche de oveja manchega.
Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contra-etiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.
Historia del queso manchego
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.
La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o «tierra sin agua», nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco Zona Amparada de la D.O. y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.
En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha.
Si hay un producto en Castilla La Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.
El queso es un buen aperitivo, pero también constituye un perfecto postre y se puede usar en la elaboración de increíbles platos del más refinado restaurador. De ahí que pueda estar presente en salsas tan antiguas como la almojábanas, en la tarta imperial, en el lomo de ternera gratinado de queso y un sinfín de platos más, entre los que no hay que olvidar el exquisito postre de queso frito.
Además, hay dos alimentos que potencian el sabor del queso manchego. Uno, sin duda, es el pan candeal y, otro, el vino. Para los quesos más frescos, es recomendable un vino blanco, mientras que los quesos más curados deben acompañarse de un tinto, que bien puede ser, incluso, crianza o reserva.
El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos.
En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel (Almería).
El cultivo del olivo fue introducido en España durante la dominación marítima de los Fenicios (1050 a.C), pero no se desarrolló en extensiones notorias hasta la llegada de Scipio (212 a.C) y el poder de Roma. Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupa una importante extensión en la Bética y se expandía hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica.
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española «aceite» proviene del árabe «al-zait» que significa «jugo de aceituna».
En la actualidad, el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás se encuentran situadas Túnez , Turquía, y Siria.
Un árbol tan arraigado en nuestra cultura, tiene que verse reflejado no solo en la tradición olivarera sino en la artesanía de su madera.
El Olivo es un árbol que se caracteriza principalmente por su resistencia a la sequía y por su lento crecimiento, alcanzando una altura de 20 a 25 metros en edad adulta con condiciones favorables, y un diámetro de 8 a 10 metros. El tronco es torcido, de copa ancha y ramosa.
La madera de olivo es muy apreciada por su belleza y su dureza tanto para objetos decorativos, como para utensilios de cocina e incluso para muebles. En la actualidad se trata de una actividad no industrializada que se reduce a la actividad gremial de pequeños conjuntos de artesanos.
Se trata de una madera de gran dureza y densidad, que con frecuencia presenta nudos que dificultan su trabajo y caracterizan su atractiva apariencia.
La madera de olivo tiene una absorción casi nula, haciéndola resistentes a los olores, por lo que es perfectamente válida para su uso en utensilios de cocina. De esta manera podemos encontrar cucharas, morteros, tablas, platos de madera de olivo como objetos artesanales más habituales realizados con olivo.
Son útiles muy agradecidos aunque requieren unos mínimos cuidados, esto es: no deben sumergirse en agua a menos que sea esencial, de humedecerse hay que secarlos rápidamente y además hemos de curarlos con aceite de oliva para protegerlos de la humedad y otros agentes externos.
Los artesanos se han mantenido vinculados al ámbito rural y agrícola y han mantenido su prestigio y la calidad de sus obras, aportando la distinción y exclusividad que difícilmente puede encontrarse en un producto elaborado de forma industrial.
La producción de piezas de madera de Olivo se ha mantenido de forma artesanal debido a las características de la materia prima y al tiempo y dedicación que requiere su trabajo.
La elaboración de una pieza artesanal de madera de olivo
La elaboración de una pieza artesanal de madera de olivo requiere una preparación antes de la labor del artesano de la madera, entre estas tareas podemos destacar:
TALA: Se realiza al finalizar la campaña de aceituna y consiste en cortar al olivo las ramas improductivas o molestas para la recolección de la aceituna. Selección de las ramas más adecuadas, por tamaño ayudándose del hacha, tras realizar la tala.
SECADO: Enterrado y desenterrado de las ramas seleccionadas para la pieza. Esta labor puede alargarse incluso un año.
Seca la madera, se procede a la elaboración de la pieza o el mueble. La madera de olivo no permite fabricar muebles grandes o con piezas grandes, pues el árbol no proporciona tablones, ni el pegado de las tablas por su canto es duradero. Se procede entonces a las labores de aserrado, cepillado, trazado de contorno, recorte y redondeado de los traseros, agujerado, lijado, torneado, montaje y por último, barnizado.
La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».
La palabra «morcilla» está documentada desde el año 1.400 aproximadamente. Es una palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCON (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA «objeto abultado y disforme» y con el céltico MUKORNO «muñón».
La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza.
No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.
Elaboración Artesanal
Con la sangre obtenida de la matanza, se confeccionaran las morcillas. Ésta se mezcla con cebolla Horcal, manteca, arroz, sal y pimienta. Todo esto se entripa dentro del intestino del cerdo, el cuál ha sido limpiado; se cierra con una cuerda y se introducen en una caldera de cobre y se cuecen en agua, pasando de un tono rojizo a uno negro tal y como su nombre genérico indica: «morcillas negras».
Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo calducho o mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas.
Ingredientes:
En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.
El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.
El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo orégano, orégano, tomillo…. ).
De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada, cocida o ahumada.
Combina muy bien con las legumbres (alubias, lentejas o garbanzos), haciendo de un cocido no sólo una delicia gastronómica sino también un plato con un gran valor nutricional.
Como relleno de pimientos, resulta un placer para el paladar. También hace muy buenas migas con la nueva cocina, y así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas y, como no podía ser menos, se ha añadido a platos de otros países como la pizza, la lasaña, el pudding o las crêpes.
Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso regalo.
El vino español es uno de los productos más importantes para el país, no solo por la importancia cultural que significa dentro de la propia historia de los pueblos y comarcas vinícolas españolas, sino también por lo que significa dentro de la dieta mediterránea.
España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo —más de un 15% del total mundial— aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia.
Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo el país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades, entre las que destacan; Tempranillo (muy extendida), Albariño (Sur de Galicia), Garnacha (Aragón y Cataluña), Palomino fino (Jerez y Sanlúcar), Airén (Castilla La Mancha), Macabeo (Norte de España), Parellada (espumosos catalanes), Xarell-lo (Panedés), Cariñena (Valle del Ebro) en la Rioja se la denomina Mazuelo y Monastrell (Levante y Murcia).
Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorato.
Los orígenes del vino en España
Existen algunos testimonios arqueológicos que verifican que los indígenas de la Península Ibérica ya tenían conocimiento de la existencia de la vid, ya que hay evidencias de que usaban y cultivaban vides para su consumo. Estos hallazgos la sitúan en la Edad del Bronce en la provincia de Granada y una tumba donde se encontraron semillas de uva cultivada y vasijas con depósitos de mosto.
Pero respecto con los primeros cultivos de vid en España, diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz por los fenicios constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.
La ciudad de Gadir (Cádiz en la actualidad) fue fundada por los fenicios sobre el año 1.100 a.C. y allí se encuentra uno de los lagares (recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto) más antiguos en la colonia del Castillo de Doña Blanca. Estuvo en funcionamiento hasta el siglo 8 a.C.
Historia del vino en España
Serían los romanos los que continuarían la producción de vinos en la península, consolidando esta industria, junto a púnicos y griegos, hasta el punto de ser conocida por todo el Mare Nostrum gracias a sus caldos: vinos de Hispania.
La producción de vinos impulsó la industria de la cerámica para beberlos e incorporó nuevos métodos de elaboración como su crianza en ánforas de barro.
Curiosamente, también tienen un origen antiguo muchas de las máquinas que se emplean en la producción de vino, así como las formas más adecuadas para su envasado. Como, por ejemplo, las prensas: de palanca o cabestrante, con contrapesos cilíndricos, otras de cuerda o jaula… ya existían en tiempos clásicos.
Aunque extraer el mosto de la uva mediante la presión con las manos, es sin lugar a dudas el método más primitivo, que pervive en el vino de lágrima.
El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara supuso un importante freno en el desarrollo de la viticultura en España.
No será hasta después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura a través de lascomunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo. El vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos, aunque no se conformaron con el necesario para su culto, sino que se encargaron también de abastecer sus bodegas para alegría de los lugareños y peregrinos. De este modo, las viñas comenzaron de nuevo a florecer alrededor de los monasterios y abadías para extenderse posteriormente a otros terrenos, dando lugar a las primeras bodegas.
A lo largo de los siglos siguientes el vino se convirtió en un alimento esencial en la dieta de la época, a lo que se unió la posibilidad de comercializarlo en lugares distintos a los de su producción. Este desarrollo de los flujos comerciales potenció el nacimiento de las distintas regiones vinícolas y se produjo así un considerable trasiego de municipios y regiones que se turnaron en el abastecimiento de vino a la Corte.
Por todo ello, desde entonces, muchos de los montes y colinas de nuestro país están cubiertos de viñedos y su producción comenzó a ser orgullo de nuestros campos y ciudades.
Elaboración y Crianza del vino en España
Aunque la vid es una planta capaz de soportar los climas más variados, los vinos de mejores calidades del mundo se producen en países mediterráneos con unos inviernos cortos y no muy fríos, una primavera templada y veranos cálidos. De hecho, las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos, con un aporte de agua apropiado durante el invierno.
Otros factores a tener muy en cuenta son la calidad del suelo y la luz, afortunadamente España es uno de los países del mundo con más horas de luz y con suelos apropiados para la obtención de uvas de calidad. En consecuencia, durante estas últimas décadas España se ha convertido en el país con los mejores vinos del mundo, según los expertos igualando o superando a los excelentes vinos franceses.
La cepa es el tronco de la vid, del que brotan los sarmientos, las hojas y los frutos de uva. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de «envero», del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta.
El periodo más importante para el desarrollo de la uva es su maduración, en España suele durar una media de 45 días, generalmente se inicia, a mediados de verano, mes de julio, para finalizar en el final del verano o inicios del otoño, entre los meses de septiembre y mediados octubre (dependiendo de la climatología de ese año).
A partir de los años 70 la elaboración del vino en España ha experimentado una evolución espectacular, con un control más efectivo de las vendimias en cuanto a higiene, vigilancia de los aromas primarios, selección de uvas… En la actualidad muchas de las bodegas más modernas del mundo se encuentran en España.
La vendimia se realiza cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, en España desde principios de septiembre hasta mediados de octubre (dependiendo la climatología de ese año), en este proceso se lleva a cabo la primera selección del fruto, que tendrá su importancia de cara al vino que se elabore después.
Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada: tolva de recepción y desde aquí hasta la estrujadora para realizar el proceso conocido como estrujado, proceso de gran importancia y que debe de hacerse con cuidado, para no romper los elementos vegetales duros del racimo y que no perjudique el proceso. La pasta que se crea se traslada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración de vino deseado: vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados, vinos generosos o cavas.
La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es mejorar sus cualidades mediante el envejecimiento. Este proceso se realiza en dos fases, la oxidativa, en la barrica de madera y la reductora, en el interior de la botella.
Durante la primera fase de envejecimiento, la madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino, buscando siempre el equilibrio, que lo determinará el tiempo de permanencia. Las más apreciadas son las madera de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea.
El vino en barrica permanecerá alrededor de seis meses, transcurrido ese tiempo, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Esta otra fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
La crianza en botella, comienza la fase reductora, es decir, sin oxigeno. Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas, allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado, entonces, se limpia la botella del polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula, finalmente esta lista para el consumidor.
TIPOS DE VINO POR SU EDAD:
Vinos jóvenes, son vinos comercializados en su primer o segundo año de vida, pasan de los depósitos a la botella, sin un periodo intermedio de crianza en barrica, revelan la frescura y los aromas primarios procedentes de la uva.
Vinos de crianza, se comercializan normalmente en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica (en el caso de los tintos) o seis meses (en el caso de los blancos). El resto del tiempo envejecen en botella antes de ser etiquetados.
Vinos de reserva, pasan mínimo tres años de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de los crianzas: un año, en el caso de los blancos, el periodo total de envejecimiento exigido se reduce a dos años, de los cuales seis meses como mínimo debe ser en barrica.
Vinos grandes reservas, se elaboran sólo en añadas con uva de gran calidad, y se comercializan después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. En el caso de los blancos, se exige un periodo total de envejecimiento de al menos cuatro años, de los cuáles seis meses en barrica como mínimo.
Las Denominaciones de Origen del vino en España (D.O.)
Además de las célebres Rioja y Ribera del Duero existen muchas más Denominaciones de Origen repartidas por la geografía española, nada más y nada menos que 69. Las más antiguas fechan de 1933 (Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles, Rioja, etc…) aunque no fueron reconocidas legalmente hasta años más tarde.
En esta tabla podréis ver la antigüedad de cada una y los reglamentos que las protegen.
Además de una estricta normativa de calidad, si una zona de producción quiere acceder a una D.O. deberá haber sido reconocida al menos cinco años antes como región de producción de Vinos de Calidad.
Es obligatorio que las botellas de vino estén debidamente etiquetadas con su respectivo sello de Denominación de Origen, normalmente encontraréis esa etiqueta separada en la parte trasera de la botella.
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