El abanico ha tenido muchos usos a lo largo de la historia, desde el sencillo de mitigar con su empleo los calores personales a otros ceremoniales -tanto profanos y eclesiásticos- y hasta los más prácticos de espantar insectos, proteger del sol o atizar las brasas del hogar.

Cuando hicieron su aparición los primeros abanicos plegables, éstos se introdujeron en Europa a través de España. La innovación que aportó el nuevo diseño fue rápidamente copiada y se inició su fabricación primero en España, y luego en el resto de Europa. Con todo, los maestros abaniqueros italianos y franceses superaron paulatinamente la factura española debido a la perfección con que trabajaban y a las medidas protectoras de sus respectivos gobiernos. En la actualidad, sin embargo, estos países ya hace tiempo que dejaron de fabricar abanicos, mientras que en España aún perdura la artesanía abaniquera.

En España el abanico fue acogido rápidamente, sobre todo en Andalucía debido al clima de la zona. Era considerado raro y caro, y en principio fue usado por damas de la alta sociedad, como signo de ostensión y demostración de la categoría social, y con el paso del tiempo se popularizó y llegó a tener un lenguaje de seducción. Este lenguaje consistía en la posición con la que colocaban el abanico, o el modo en cómo se le agarraba, para así transmitir un tipo de mensaje u otro. Las más jovencitas solían recurrir a este “lenguaje” con frecuencia para comunicarse con sus pretendientes en bailes y lugares públicos sin que lo notaran sus madres u otros acompañantes celosos de su correcto comportamiento. Pintores como Goya, Velázquez, Sorolla o Zuloaga, entre otros muchos, han plasmado en sus cuadros la conexión entre una mujer y su abanico.

Origen e historia del abanico en España

Tras la aparición del abanico plegable en España en el siglo XVI, pronto comienzan a aparecer los primeros fabricantes cuyos nombres desafortunadamente se desconocen.

En el siglo XVII, tanto en Madrid como en Sevilla, encontramos nombres de artesanos de abanicos. En Madrid figuran Juan Sánchez Cabezas, Francisco Álvarez de Borja y Jerónimo García, destacando como pintor de abanicos Juan Cano de Arévalo, a caballo entre los siglos XVII y XVIII. De Sevilla son Carlos de Arocha, José Páez y Alonso de Ochoa.

Del uso de materiales caros y transportes transoceánicos, caso de los metales preciosos y el marfil, se fue pasando a materiales económicos como el papel y la madera primero o, posteriormente, la tela de algodón y el varillaje de plástico.

En 1693, concretamente del 8 de junio, diversos maestros de Madrid solicitan sin éxito formar un gremio.

A pesar de la existencia de maestros abaniqueros, la importación de abanicos procedentes de Italia y Francia era importante, lo que obliga a Carlos II en 1679 a limitar la entrada de abanicos procedentes de estos países.

En el siglo XVIII hay constancia de varios artífices de abanicos en Madrid, pero sobresale el francés Eugenio Prost, que llega a España bajo la protección del Conde de Floridablanca. Pero en este período, Valencia se va a consolidar como centro productor, donde existía un gremio de artesanos abaniqueros.

Bajo el reinado de Felipe V, aumentan de nuevo las importaciones de abanicos procedentes de Francia, Italia, Holanda e Inglaterra, quizás debido a la gran demanda de este utensilio.

En 1802 existe ya en Valencia una Real Fábrica de Abanicos, destacando esta comunidad a nivel europeo en la industria abaniquera. Probablemente debido a esta coyuntura, dos franceses van a establecerse en Valencia con objeto de hacerse con el mercado español, importando piezas que después se montan en España. Se trata de Simonet, que llega a Valencia en 1825, y Fernando Coustelier. A raíz de la llegada del primero, varios industriales valencianos de abanicos (Puchol, Mateu…) tienen que acudir a Fernando VII para que prohíba la importación de abanicos franceses.

Pero el gran artífice del siglo XIX va a ser José Colomina, industrial alicantino que revolucionará la producción de abanicos.

En el siglo XX, la producción de abanicos valencianos experimenta un gran auge hasta el paréntesis de la guerra civil, iniciándose después de la contienda un proceso de recuperación con centros en Valencia, Godella y Aldaya que, en 1983, sumaban ya cuarenta fábricas.

Hoy en día, se encuentra en Cádiz la única escuela-taller de abanicos del mundo, pero todo el material, artesanos y artistas están situados en los alrededores de Aldaya, ciudad situada al lado de Valencia. Valencia presenta actualmente una floreciente industria abaniquera que exporta a todo el mundo.

EL ABANICO EN EL FLAMENCO

Gracias al uso del abanico Flamenco, las bailaoras logran dar gran gracia y estilo al flamenco. Es por eso que su uso es muy común entre ellas. ¿Pero por qué este elemento coló un lugar en el flamenco? La respuesta tal vez sea ese lenguaje particular que se desarrolló por su uso y que antes hemos mencionado.

Sabemos que el flamenco es música y baile que transmiten un sinfín de emociones en un lenguaje propio, el abanico flamenco es un instrumento imprescindible para comunicar toda esa energía.

Siendo el flamenco un baile tan sensual, grácil y hermoso, es lógica la inclusión de este artilugio para fortalecer ese hechizo de encanto que causan sus movimientos. Y es que como declaro un escritor inglés llamado Joseph Addison: “Los hombres tienen las espadas, las mujeres el abanico, y el abanico es, probablemente, un arma igual de eficaz”.

El proceso de fabricación

El abanico, por simple que parezca, pasa por varias manos especializadas para completar su proceso de fabricación.

Dependiendo del material empleado, se sigue un proceso de fabricación distinto.

Para los abanicos de madera:

1. En primer lugar se sierran las varillas y se les da la forma y el grosor que necesitaremos para completar el “paquete” que puede ser de 12, 14, 16… hasta 32 ó incluso 40 varillas.
2. Después de manera opcional, se calan, adornan y maquean
3. Posteriormente se telan
4. Ahora se pasa a la fase de pintura de fondo donde le daremos al abanico el color deseado (en el caso de las maderas más comunes), las maderas nobles se pulen para lucir la malla natural).
5. Pasa después a las manos del artista-pintor que decora la pieza, normalmente con flores, paisajes o figuras románticas.
6. Posteriormente se barniza o laca la madera, para proteger la pintura y darle el brillo y terminación elegida.
7. La última mano consiste en remachar los clavillos y añadirle anilla, si se desea. Después de repasar todo el proceso, nuestro abanico está terminado y listo para ser embalado y enviado a nuestros clientes.

En el abanico de plástico, el proceso es completamente distinto:

El varillaje de plástico inyectado sale con la forma del molde correspondiente y el color deseado. Se puede grabar o no con termo impresión, posteriormente procedemos al telado del abanico, y a coser la puntilla en los casos en que la lleve. Con remachar y repasar, el proceso de fabricación está terminado.

Partes del Abanico

El abanico tal y como lo conocemos hoy, se compone de dos partes: el varillaje y el país.

El varillaje está compuesto por un número variable de varillas (siempre par), según la amplitud que se quiera dar al abanico, y por dos guardas o caberas que protegen el abanico cuando éste permanece cerrado. Los materiales más utilizados son el nácar, el marfil, el hueso, distintos tipos de maderas, incluso los materiales plásticos. La fuente que es la parte visible del varillaje situada debajo del país, al igual que las caberas, se ornamenta con calados, grabados, incrustaciones, policromías, dorados, etc. La pajilla o guía, que es la parte de la varilla más estrecha y fina (en algunos casos de un material más pobre que el resto del varillaje), permanece oculta entre los dos países cuando éste es doble, y a la vista en la trasera del abanico cuando el país es simple. El clavillo es un alambre grueso que ensarta las varillas a través de los agujeros en ellas perforados, y se remacha en ambos extremos con la roseta y algunas veces anilla, para que las varillas no puedan salirse.

El país es un sector de forma anular o semicircular, que sirve para dar coherencia al varillaje. Puede ser de tela, papel, seda, etc., y suele estar decorado con pinturas, grabados, bordados etc.

Cabe destacar por su peculiaridad el abanico de baraja, que no tiene país y está compuesto solamente de varillas unidas en la parte superior por una estrecha cinta. Los materiales más empleados son el marfil, la madera, el hueso, el nácar, etc., a veces con calados, grabados, pinturas, incrustaciones, etc., y la cinta suele ser de algodón o de seda, en algunos casos decorada con pintura.

Museo del Palmito de Aldaya

Situado en un bonito edificio color crema cuajado de arcos en su parte superior (la casa Llotgeta, del siglo XVI), el Museo del Palmito es el primero en toda España y el único de titularidad pública en toda Europa. Los valencianos llaman palmito al abanico.

Aldaya es la cuna del abanico, y es por ello que es el mejor lugar para albergar un museo de estas características.

El museo consta actualmente de más de 150 abanicos cedidos por los artesanos y coleccionistas, y de instrumentos donados para entender todas las fases de fabricación de un palmito, como puede ser caladoras o telas.

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El mantecado es un dulce típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.

Su origen es andaluz, unos dicen que de Estepa y otros de Antequera. Su popularidad se ha extendido a otras regiones y localidades de España, en las que se elaboran mantecados de calidad como en Rute,​ Toledo o en la provincia de Valladolid, especialmente los de Portillo y Tordesillas.

Origen e Historia

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera…

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban «tortas de manteca» en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez (“La Colchona”, que así se apodaba) se los diera a su marido, que era cosario de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba (en el siglo XIX se llamaba cosario a los que llevaban paquetes o personas de un pueblo a otro).

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el período en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cual el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Diferencia entre el Mantecado y el Polvorón

Cuando se habla de Navidad hay imágenes gastronómicas que aparecen rápidamente y una de ellas, común a diferentes zonas, son los mantecados, al igual que los polvorones. Un postre tradicional que acompaña durante esas fechas.

Los polvorones nacen como una variación de los mantecados y, en ambos casos, son pequeñas tortas elaboradas tradicionalmente con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar.

En ciertas regiones de España, los mantecados se consumen durante todo el año, mientras que los polvorones son dulces eminentemente navideños.

Envueltos en el clásico papel de seda blanco con la inscripción de la empresa. Se clasifican atendiendo a sus ingredientes y su forma. Así, el mantecado es más redondo y puede ser de almendra, de chocolate… En cambio el polvorón tiene una forma un tanto ovalada y va recubierta de un poco de azúcar glas. La canela, el ajonjolí, la almendra… siempre están presentes.

El proceso artesanal del mantecado

La elaboración de los mantecados de Estepa ha variado muy poco en el tiempo y sigue siendo en la actualidad un producto eminentemente artesanal.

Para él el mantecado perfecto, además de las mejores materias primas, debe contar con un buen resecado de la harina, para quitar todas las impurezas. También es clave la cocción en leña, no en hornos industriales.

Y sobre todo, tiempo. Un mantecado bien cocido requiere tiempo. La muestra está en que un buen mantecado se desgrana con los dedos. Si se te ‘hace bola’ en la boca, no está bien cocido.

INGREDIENTES

Contiene harina, azúcar y manteca de cerdo exclusivamente. A esta masa se le añade la canela. Finalmente se recubren con un poco de ajonjolí para su presentación definitiva. No hay más.

Es cierto que existen variaciones del mantecado tradicional que se han ido incorporando con el tiempo al catálogo de los dulces estepeños. Éstas se consiguen incorporando cacao, limón, coco o los matices correspondientes, que hoy se fabrican mantecados hasta de yogur, en el momento de añadir los aromas.

EL PROCESO

Lo primero es «tostar» la harina. Este proceso de resecado permite que el almidón del trigo se desdoble, lo que hace más apetecible al paladar el resultado final. En paralelo, se amasan juntos la manteca, el azúcar y los aromas, y a esta masa se incorpora la harina, previamente tostada y enfriada durante uno o dos días, y se mezcla todo bien.

Esa masa se pasa a continuación a la «formadora», una máquina que, como su nombre indica, le da forma final a los mantecados. Antiguamente, este proceso se hacía a mano. Se elaboraba una morcilla de masa que se cortaba en porciones y éstas se boleaban, es decir, se les daba la forma redonda final de los mantecados.

El proceso final es el horneado. Los mantecados salen a 220 grados del horno y hay que dejarlos enfriar a temperatura ambiente antes de proceder a envolverlos en papel de seda e introducirlos en los envases para su comercialización.

Estepa

Al llegar a Estepa el olor a canela, ajonjolí y almendra tostada impregna las calles y sus casas. Desde septiembre se repite la campaña año tras año, que conlleva que durante unos meses la localidad viva inmersa en un permanente ambiente navideño. Las responsables son las 23 empresas que fabrican mantecado en esta localidad de doce mil habitantes.

Los grupos de turistas no cesan. Estepa es, por antonomasia, la localidad del mantecado y durante la campaña miles de visitantes recorren sus calles ─y sus fábricas─, que no dejan de ser un atractivo más.

GARANTÍA DE CALIDAD

En la actualidad 19 de las 23 empresas estepeñas fabricantes se encuentran amparadas por las denominaciones de calidad del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecados y Polvorones de Estepa».

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Si hablamos de ovejas en España lo haríamos de churras y merinas, las primeras orientadas a la carne y las segundas a la producción de lana. Ojo, no de una lana cualquiera, una lana de altísima calidad haciendo de la lana de la oveja merina española el top de las lanas entre los siglos XV y XVIII.

Así, hace cerca de 12.000 años que tejidos de lana visten a nuestra especie. Esto implica que el ser humano tuvo que aprender a cuidar a las ovejas, no solamente para que le proporcionaran alimento como hacía inicialmente, sino para que ese material precioso que las cubría fuese de la mayor calidad posible.

La oveja Merina: raza autóctona española

La oveja merina se considera una raza autóctona española, una raza que permanece recluida en España hasta el siglo XVIII. Este material también fue conocido como Oro Blanco, lo que nos da una idea inicial del valor que se le concedió.

Las distintas razas de ovejas merinas existentes en el mundo son descendientes de las ovejas merinas castellanas que en los siglos XV y XVI constituyeron la base de desarrollo del comercio internacional de la lana, asentando las bases de un modelo económico que más tarde se acabaría de perfilar en la revolución industrial. Por ejemplo, la merina australiana, reina hoy en día de las ovejas laneras (Australia es el principal productor mundial de lana virgen) es un cruce entre la merina castellana y la merina precoz francesa.

La oveja merina es descendiente de las ovejas llevadas por los árabes a la Península Ibérica a principios del siglo XIV desde África. Hasta el siglo XVIII existen leyes que regulan fuertemente el control de esta raza para que no pueda ser exportada a otros lugares y así mantener el monopolio de Castilla sobre este producto. Fue a finales de este siglo cuando la situación económica y política cambia y la oveja se extiende por los cinco continentes.

Origen e Historia de la Lana en España

Si bien ya encontramos antecedentes de esta industria ganadera en el siglo XIII, es a partir del siglo XV y hasta el XVIII cuando el merino español se convierte en el referente de las lanas de lujo, las más deseada por los fabricantes de paño de alto standing, desbancando, por ejemplo, a la competencia inglesa que rápidamente asumió la necesidad de trabajar con dicho material.

Es imposible hablar de esta etapa sin hacer referencia a la Mesta, el Honrado Concejo de la Mesta de Pastores, fue creado en 1273 por Alfonso X el Sabio, institucionalizando y unificando mestas anteriores. Se trata de un sindicato gremial, una agrupación de productores ganaderos, que llego a contar con un poder una fuerza y unos privilegios difíciles de entender hoy en día, y que se mantuvo hasta comienzos del día XIX, coincidiendo con la crisis definitiva del sector en España.

Pensemos que el nivel de las exportaciones era brutal, siendo para muchos el producto referente de la economía española.

Los siglos XVI y XVIII fueron los dos grandes siglos del merino español siendo el XVII mucho más bajo. Y, sin embargo, nada más comenzar el XIX todo se vino abajo. Los motivos fueron múltiples, si bien la caída de los mercados exteriores explica mayormente el origen de la crisis.

El comercio de la lana es fundamental para entender no sólo aspectos económicos, sino también políticos y culturales de finales de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. Uno de los productores más importantes fue Castilla. Su cabaña ganadera fue tan grande que toneladas de lana en bruto, metida en sacas, se juntaban todos los años en Burgos, desde donde salían hacia el Norte, hacia Bilbao, puerto exportador de la lana castellana desde el año 1300, en que fue fundada esta ciudad.

Las Mantas de Grazalema

Las Mantas de Grazalema tienen mucha historia, se fabrican desde el siglo XVIII en esta localidad gaditana, donde llegó a haber hasta 10 fábricas. Una de las principales razones se debe a la abundancia de pastos que se generan  en la comarca y en el  Parque Natural Sierra de Grazalema, debido a las copiosas lluvias, lo que repercute en la producción de una fibra de mayor calidad por parte de las ovejas.

Hoy, además de las tradicionales y duraderas mantas de lana merino, se fabrican otros complementos y accesorios para mujer y hombre, como son ponchos, bufandas, capas, corbatas, chales, etc. empleando lanas suaves de calidad y manteniendo parte del proceso productivo de forma artesanal, esto es el abatanado que sigue haciéndose en un batán de mazos del siglo XIX, que es único en España y otorgando durabilidad y suavidad a las prendas y mantas.

La fábrica cuenta con un museo textil compuesto por maquinaria antigua que puede visitarse en horario laborable de Lunes a Viernes, se encuentra camino de la gasolinera, a la salida del pueblo.

VIDEO: ¿CÓMO SE ESQUILA UNA OVEJA DE FORMA TRADICIONAL?

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La almadraba (del árabe andalusí almaḍrába, «lugar donde se golpea o lucha») es una de las técnicas para la captura del atún rojo empleada en Andalucía (Cádiz) que se utiliza desde tiempos prerromanos y que se transmite artesanalmente de padres a hijos.

La almadraba es un arte de pesca de los más antiguos del mundo, que se remonta a 3.000 años de antigüedad. Su origen se atribuye a los fenicios, que ya lo utilizaron en las costas gaditanas. Más tarde fue utilizado también por los romanos. En el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones.

La pesca de la Almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, durante los meses de abril a junio. Es una pesca artesanal, nada agresiva,  y respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Para comprender la importancia económica de la almadraba a lo largo de la historia hay que remontarse a la época de la Reconquista. En 1294 se concedió a Guzmán el Bueno el privilegio de explotar las almadrabas de Conil y Zahara. Un privilegio que posteriormente heredaron sus descendientes, los duques de Medina Sidonia.

Cada año al llegar el mes de abril, los atunes rojos se dirigen hacia el Mediterráneo desde el Atlántico a fin de reproducirse. El atún llega al Estrecho bien alimentado y es en este momento cuando su carne es más grasa y sabrosa. Los pescadores aprovechan este movimiento migratorio para conducir los atunes hacia unas redes en forma de embudo, donde una vez reunidos proceden a su captura.

En la actualidad, los municipios que cuentan con almadrabas son Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.

Estos municipios celebran esta época de capturas con fiestas gastronómicas en las que la cocina tradicional y la más innovadora se entremezclan (atún encebollado, morrillo de atún a la plancha…). Cocina en directo, pasacalles, conferencias, proyección de documentales y hasta atracciones de feria festejan la llegada de los atunes con distintas rutas.

La degustación del atún rojo salvaje de almadraba se convierte así en un reclamo turístico de las cuatro localidades gaditanas en las que asientan su actividad las almadrabas, que, además, ofrecen también posibilidades de vivir de cerca (ver reservas), desde un barco, una «levantá», como se conoce la captura de los atunes rojos, o de acercarse al «ronqueo», como se denomina el despiece de un pescado que muchos llaman «el cerdo del mar» porque de él se comen hasta las pestañas.

El Centro de Interpretación del Atún de Almadraba, dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, es una exposición permanente cuya visita ofrece las claves necesarias para comprender y valorar el patrimonio cultural y medioambiental ligado al atún rojo y al arte de pesca usado desde hace miles de años para su captura.

La Ruta de la Almadraba, actividad complementaria a la visita al Centro de Interpretación del Atún de Almadraba, consiste en un recorrido a bordo del Francisco Varo, un antiguo buque de casi medio siglo de historia, que servía de apoyo en la almadraba de Zahara de los Atunes y que se ha reformado y acondicionado para el transporte de pasajeros.

El arte de la pesca de la Almadraba

El atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de vuelta, al regreso en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre.

El de ida suele ser aprovechado para su consumo en fresco, muy valorado en Japón (sashimi), pero con cada vez mayor concienciación de su valor en los municipios donde se instalan las almadrabas (Conil, Barbate, Tarija y Zahara de los Atunes) donde ya se potencia su aprovechamiento turístico y gastronómicos.

El de vuelta, más seco, es el más utilizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

Del atún rojo se aprovecha todo. Su troceo, que necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en los pueblos atuneros. El morrillo, la ventresca, el tarantelo o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.

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Su color pálido, su fresca y penetrante fragancia, su olor punzante, su sabor ligero y lleno de matices, convierten a la Manzanilla en uno de los vinos más especiales del mundo.

La manzanilla es un vino que se cría en las bodegas de la ciudad española de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz, Andalucía), bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

La D. O. Manzanilla nació con la publicación oficial del Reglamento de la Manzanilla el 15 de diciembre de 1964. Una formalidad que suponía el reconocimiento a una tradición de siglos. Con posterioridad, la Unión Europea reconoció el carácter único de la manzanilla con un reglamento que hace que no sea necesario denominarla Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sino simplemente manzanilla, pues sólo hay una, la de Sanlúcar. Curiosamente, esta denominación de origen es una de las pocas en el mundo que no recoge el nombre de la ciudad o de la zona donde se elabora el producto que ampara.

Las características especiales de este vino son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido. Es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que hasta hace unos años oscilaba entre 15,5 y 17% de alcohol en volumen. Actualmente la manzanilla tiene 15 grados de alcohol. Es el más ligero de todos los vinos del Marco de Jerez, ideal para acompañar el aperitivo, con jamón ibérico o langostinos de Sanlúcar.

Las variedades tradicionales de manzanilla son la manzanilla fina y la manzanilla pasada. Es, junto al vino fino, el caldo consumido por excelencia en las ferias andaluzas. En los últimos años, se ha extendido en dichas fiestas también el llamado rebujito, mezcla de manzanilla y Seven Up.

La manzanilla se puede beber en cualquier época del año. Su reducido precio (unos 6 euros una botella) a pesar de su larga crianza, invita a disfrutarla en toda ocasión. En cualquier caso su mejor momento es en primavera, coincidiendo con las ferias andaluzas.

Origen e historia

El nombre de Manzanilla, aplicada al vino de denominación de origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, viene de la ciudad o villa de Manzanilla. El nombre no tiene nada que ver con la planta o infusión homónima en castellano. Plinio ya cita la ciudad romana de Maxilua, conocida por su riqueza agrícola. El nombre romano malus significa ‘manzana’. El español manzana viene del latín vulgar mattiana, abreviación de mala mattiana, nombre de una especie famosa de manzanas, así llamadas, al parecer, en memoria de CaiusMatius, tratadista de agricultura que vivió en el siglo I a.C. El nombre Manzanilla, aplicado a la planta medicinal, aparece en castellano hacia 1490 y en el siglo X se llamaba massanella – según Corominas: “así llamada por la semejanza de su botón con una manzana”.

A primeros del siglo XIX surgió la leyenda, debida a un biólogo español, de que el olor de la uva listán o palomino, de la que se saca el vino denominado manzanilla, se asemeja al olor de la planta, de ahí derivaría su nombre. Pero el nombre le viene de la villa de Manzanilla. En el siglo XIX se intentó crear la provincia de Sanlúcar de Barrameda, que incluyera los partidos judiciales de Sanlúcar, Manzanilla, Huelva y Ayamonte. Este intento no tuvo éxito y estas localidades quedaron absorbidas por Cádiz.

El vino de Jerez pasó a ser denominador común de los vinos de estas localidades.  El jerez (vino de Jerez), es conocido en inglés como sherry (Jerez pronunciado a la inglesa). La manzanilla pasó a ser una de las variedades del jerez, junto con el fino y el amontillado.

Elaboración

La denominación Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Jerez-Xérès-Sherry, son denominaciones diferentes con los mismos viñedos. Comparten un sistema de elaboración basado en el sistema de soleras y criaderas, proceso particular de crianza dinámica, caracterizado por el envejecimiento en barriles de roble que permite a los vinos jóvenes adquirir características de los más viejos. Este proceso de elaboración es diferente a los que se utilizan para cualquier otro vino y sólo se emplean en el marco de Jerez para manzanillas y finos.

A pesar de elaborarse en varios términos municipales, sólo es posible la crianza de estos vinos en las bodegas situadas en la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda. Esto permite su crianza bajo velo de flor en el microclima de ésta ciudad.

La elaboración de vinos de  Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se realiza con uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El cultivo de la vid y la elaboración de vinos en la comarca de Sanlúcar de Barrameda se remonta al tiempo de los fenicios. La proximidad a los puertos de Cádiz o Sevilla propició que los vinos locales fueran carga frecuente en las naves que viajaban a las Américas y el norte de Europa.

El área de producción comprende a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija, en las provincias de Cádiz y Sevilla. La crianza del vino se realiza únicamente en bodegas enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda, con temperaturas suaves y humedad elevada, debido al río Guadalquivir, el océano atlántico y la marisma.

VELO DE FLOR

En el caso de la manzanilla, esta crianza dinámica se realiza bajo el denominado velo de flor, una capa de levaduras (microrganismos) que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota (barricas de vinos), protegiéndolo de la acción del aire; de ahí el tono pálido que caracteriza a finos y manzanillas. Además, los agentes biológicos de este velo de flor, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el vino, aportándole su exclusiva personalidad. La peculiar climatología de Sanlúcar de Barrameda propicia que el velo de flor que se desarrolla en sus bodegas tenga una composición muy especial.

Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas… Tres agentes condicionan el microclima sanluqueño: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma. En este contexto, las temperaturas son más suaves y la humedad relativa, más alta.

Entre las bodegas más destacadas están: Barbadillo, La Guita, Delgado Zuleta, Barón, Argüeso, Lustau, Antonio Barbadillo o Hidalgo-La Gitana.

Consejos para su consumo

Muy fría. La temperatura ideal de consumo de la manzanilla es muy fría, entre 5º y 7º C, o lo que es lo mismo, meter la botella en una cubitera con hielo.

Copa de cristal fino. Donde mejor se puede disfrutar de una manzanilla es una buena copa o catavino de talle esbelto y cristal fino. Se coge el catavino por su base o por el tallo para que así el vino no se nos caliente y podamos disfrutarlo más tiempo a buena temperatura.

Manzanilla y buenos platos. El disfrute del vino en la feria siempre debe ir unido a una buena comida. Los toques salinos de la manzanilla combinan a la perfección con sabores tan típicos como los mariscos, el pescado frito, el jamón ibérico, los salazones, los aliños, la carne a la parrilla…

Para el calor, rebujito. La combinación de manzanilla o fino y refresco de lima (Seven Up)  es ideal para combatir días de calor en la feria, e hidratarnos más. Las proporciones para que esté perfecto son de 1/3 de manzanilla por 2/3 de refresco con mucho hielo. Añadir unas hojas de hierbabuena. Esta combinación no es un «invento» de nueva creación, ya en la Inglaterra victoriana se consumían estos vinos combinados con limón, azúcar, agua carbonatada y hielo picado, a modo de bebida refrescante, y eran conocidos como Sherry Cobblers.

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