La gastronomía de Huelva es simplemente única y el Jamón Ibérico de su Sierra, el Jamón de Jabugo, es un verdadero manjar.

La ruta del jamón ibérico de Jabugo comprende los 31 municipios integrados en la zona de elaboración y maduración de la DOP Jamón de Huelva en las comarcas de Sierra de Aracena y Picos de Aroche y de Cuencas Mineras. Gran parte del territorio es Parque Natural y Reserva Mundial de la Biosfera. En él se crían los cerdos ibéricos con los que se elaboran los reconocidos jamones de Jabugo.

Hoy visitamos Cortegana, municipio situado en la Sierra de Huelva en Andalucía, en pleno Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado como Reserva de la Biosfera.

El origen de Cortegana es muy lejano, y a pesar de que se han encontrado restos del Neolítico, según parece, fue fundada por los turdetanos.

No queda muy clara la etimología de su nombre aunque según muchos estudiosos, la abundancia del alcornoque y su corteza, el corcho, pudo tener una influencia decisiva, pues en la loma que une los cerros del Castillo y Santa Bárbara se asentó la Corticata romana.

Tras ser conquistada a los árabes por la Orden Hospitalaria, cambiaría de manos sucesivas veces en el conflicto del Algarve, al que el Tratado de Badajoz puso fin.

Culturalmente podemos admirar la iglesia parroquial del Divino Salvador, donde se mezclan los diversos estilos arquitectónicos por los que ha pasado la iglesia desde el s. XIV. En su interior imágenes de la Inmaculada (escultura en madera polícroma, con 0,60 m. de alto y 0,14 m. de peana, obra anónima del siglo XVIII) y la Virgen de los Dolores (mide 1,65 m. de alto, realizada por Rafael Barbero Medina en el año 1950).

También tiene interés la plaza de toros localizada en la calle Santa Bárbara, la ermita de San Sebastián, la ermita del Calvario (a la izquierda), las casas mudéjares, etc.

No obstante, el principal atractivo arquitectónico de la ciudad es el Castillo de Cortegana, declarado Bien de Interés Cultural con la categoría de Monumento. Majestuosa fortaleza de la época medieval, de Sancho IV, que se eleva sobre el resto de la localidad, y que ofrece fabulosas vistas.

Sus piedras han resistido con fuerza el paso de siglos de historia y de cambios en la arquitectura urbana; una riqueza histórica y monumental que se ha convertido en un atractivo reclamo turístico y cultural. Tras diversas reformas durante el siglo pasado, el castillo puede ser visitado junto al museo que alberga en su interior.

Es el castillo de la Sierra que se encuentra en mejor estado de conservación, y de obligada visita. En los primeros días de agosto acoge la celebración de las Jornadas Medievales.

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La gastronomía de Huelva es simplemente única y el Jamón Ibérico de su Sierra, el Jamón de Jabugo, es un verdadero manjar.

La ruta del jamón ibérico de Jabugo comprende los 31 municipios integrados en la zona de elaboración y maduración de la DOP Jamón de Huelva en las comarcas de Sierra de Aracena y Picos de Aroche y de Cuencas Mineras. Gran parte del territorio es Parque Natural y Reserva Mundial de la Biosfera. En él se crían los cerdos ibéricos con los que se elaboran los reconocidos jamones de Jabugo.

Hoy seguimos con la siguiente parada en la ruta: el pueblo de Corteconcepción, situado en la provincia de Huelva. El paisaje que rodea el pueblo está condicionado por el excelente estado de conservación de la dehesa y por el embalse de Aracena, que se encuentra en su mayor parte dentro de su término municipal.

Los restos hallados en los parajes de la Gomera y el Monte Acosta remontan los inicios de la primera presencia humana a varios milenios de antigüedad.

El imperio romano dejó su sello en este municipio como lo atestigua el descubrimiento de un crismón paleocristiano de un valor incalculable dado la rareza de este tipo de símbolos.

La ermita de Santiago es el único vestigio que se conserva de la época medieval. Esta ermita fue reconstruida tras la reconquista en el siglo XIII.

La actual población tiene su origen en la mitad del siglo XV, pues comenzó con una o dos familias habitando una quinta o casa de campo, dedicándose al cultivo de árboles y cría de ganado, estas familias edificaron otras viviendas progresando la población poco a poco, sin que para ellos procediese licencia o privilegio alguno, y como los moradores eran oriundos y vecinos de Aracena, quedaron sujetos a la jurisdicción de esa villa.

Hacia el siglo XVIII el vecino Juan Gil se asienta a unos metros de la villa, lo cual sería el origen del actual barrio de Puerto Gil, que al unirse a la población conforman el peculiar centro histórico del pueblo.

El 27 de diciembre de 1816 Fernando VII se dignó conceder la gracia de Villazgo, pero esta liberación le duró sólo hasta la abolición de las Cortes, prácticamente con la finalización de la Guerra de la Independencia y la vuelta a España del Rey Deseado, con lo que volvió otra vez a la dependencia de Aracena. No obstante, tras no cejar en el empeño, Corteconcepción fue reconocido finalmente como villa independiente.

El municipio de Corteconcepción está formado por dos núcleos de población: La Corte y Puerto Gil, ambos declarados Conjunto Histórico-Artístico porque han sabido conservar la tipología y arquitectura tradicional propia de los pueblos serranos de la provincia de Huelva.

Se recomienda al visitante no marcharse sin visitar la plaza de toros.

Desde el punto de vista histórico y artístico, cabe destacar, en La Corte, la Iglesia de Nuestra Señora de la Concepción, templo de mediados del siglo XVI, con su campanario de estilo neoclásico y desde el que se puede obtener una estupenda panorámica del embalse de Aracena.

En Puerto Gil es la pequeña Ermita de San Juan Bautista, de planta basilical, con fachada principal de ladrillo y con una bella espadaña de tres cuerpos.

Otras construcciones de interés son las fuentes lavaderos que se encuentran en ambos núcleos urbanos y el Dolmen de Monte Acosta.

Los aficionados al turismo rural y activo también tienen buenos motivos para visitar Corteconcepción, ya que sus tierras forman parte del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Uno de los senderos señalizados que existen en este espacio protegido es el que va de Aracena a Corteconcepción. Otros lugares de interés dentro de su entorno son el área recreativa próxima al puente de la carretera Corteconcepción-Cañaveral, la subida al Cerro de la Crucecita y el Embalse de Aracena, donde se puede practicar la pesca y otros deportes acuáticos.

El viajero que desee adquirir artículos típicos de la artesanía de este municipio debe buscar trabajos de madera y corcho.

Aquellos que quieran saborear los manjares tradicionales de su gastronomía deberán probar, además de sus famosos embutidos y sus carnes frescas de cerdo ibérico, platos como las migas con patatas cocidas, la sopa de ajo, el gazpacho de invierno y el ajogañán. De sus dulces destacan los huevos moles, las flores y el piñonate.

Por último, los que pretendan vivir las fiestas populares de Corteconcepción deben acudir a él en mayo para Las Cruces que celebran en el Cerro de la Crucecita, en junio para la Fiesta de San Juan en el núcleo de Puerto Gil, con procesión, bailes y hogueras; el segundo fin de semana de agosto para la Feria de Corteconcepción, que tiene lugar en un punto intermedio entre el núcleo de La Corte y Puerto Gil y donde es típico que se lleve a cabo una cata de sus espléndidos jamones serranos; y la Fiesta del Corpus, que excepcionalmente aquí tiene lugar en septiembre, el primer domingo del mes.

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La gastronomía de Huelva es simplemente única y el Jamón Ibérico de su Sierra, el Jamón de Jabugo, es un verdadero manjar.

La ruta del jamón ibérico de Jabugo comprende los 31 municipios integrados en la zona de elaboración y maduración de la DOP Jamón de Huelva en las comarcas de Sierra de Aracena y Picos de Aroche y de Cuencas Mineras. Gran parte del territorio es Parque Natural y Reserva Mundial de la Biosfera. En él se crían los cerdos ibéricos con los que se elaboran los reconocidos jamones de Jabugo.

Hoy seguimos con la siguiente parada en la ruta: el pueblo de Castillo de las Guardas, situado en la provincia de Sevilla a una altitud de 347 metros, en un punto elevado de la sierra de Aracena.

El río Guadiamar, protagonista indiscutible del pueblo, constituye un paraje ideal con atractivos paisajes a lo largo de su curso.

Todavía en el entorno del término, además de las aldeas y otros pequeños núcleos diseminados, a poca distancia del casco urbano encontramos la Ribera del Guadiamar. El nacimiento del río en esta zona provocó asentamientos de diferentes culturas que buscaron en sus fértiles tierras un lugar para vivir.

El Castillo de las Guardas acoge numerosos restos de culturas prehistóricas que se asentaron en toda esta franja minera durante el Neolítico y Edad del Bronce. Uno de los más importantes es la llamada Sepultura o Lapa del Moro, localizada en una finca del municipio, cerca de la carretera que une la población con la aldea de las Cañadillas.

El Ayuntamiento, situado en la Plaza del Llano y construido a mediados del siglo XIX, destaca por sus hermosas rejas de estilo andaluz.

Desde esta Plaza se puede divisar la Iglesia de San Juan Bautista, que recibe nombre en honor al patrón del municipio. Fue construida sobre los restos de una antigua mezquita y un cementerio árabe. De su inicial construcción, fechada entre los siglos XIII-XIV, es el antiguo presbiterio. Este espacioso templo de una sola nave y con un aspecto de fortaleza presenta unos grandes contrafuertes construidos entre los siglos XV-XVII para recuperar las bóvedas derruidas. Las cubiertas son de bóvedas nervadura en los dos primeros tramos de la nave y de tipo vaída elíptica en el tercero. En su interior destaca el altar mayor, encargo realizado a la escuela portuguesa en el año 1699.

Desde el exterior admiraremos la torre campanario de tres cuerpos, rematada por unos hermosos azulejos en su parte superior, para dirigirnos hacia la Puerta del Perdón, en el lateral izquierdo, donde haremos un pequeño alto para apreciar, desde el mirador conocido como “el porche”, el entresijo y contorneo de nuestras calles.

Desde “el porche” de la iglesia divisamos la plaza de toros, construida en piedra de cantería hacia el siglo XIX. Su graderío se levanta aprovechando el desnivel del terreno.

Otro de los lugares de interés son los restos del castillo, desde donde se pueden apreciar los típicos paisajes de dehesas y monte bajo. Aquí, la parte más alta del lugar corresponde a los restos de una antigua fortificación creada en tiempos de reconquistas y desde la que se puede contemplar El Guadiamar, su ribera y parte del vasto término de este municipio cuyo origen árabe parece ser la raíz de la construcción de este emplazamiento.

Mencionar la Fuente Abrevadero, lugar antiguo de reunión entre la gente del lugar, albergando un manadero de mármol circular con dos caños y brocal de piedra y un abrevadero.

El Castillo de las Guardas, pueblo donde el comer se convierte en una delicia, con productos asociados tanto al cerdo ibérico, la caza y sus guisos típicos de la sierra norte sevillana, pudiendo degustar el solomillo, el secreto, la presa ibérica, la carrillera, las costillas, el jamón de bellota, las calderetas de venado o jabalí y por supuesto sin olvidarnos del menudo de chivo tradicional.

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La gastronomía de Huelva es simplemente única y el Jamón Ibérico de su Sierra, el Jamón de Jabugo, es un verdadero manjar.

La ruta del jamón ibérico de Jabugo comprende los 31 municipios integrados en la zona de elaboración y maduración de la DOP Jamón de Huelva en las comarcas de Sierra de Aracena y Picos de Aroche y de Cuencas Mineras. Gran parte del territorio es Parque Natural y Reserva Mundial de la Biosfera. En él se crían los cerdos ibéricos con los que se elaboran los reconocidos jamones de Jabugo.

Hoy seguimos con la siguiente parada en la ruta: el pueblo de Castaño del Robledo, declarado Conjunto Histórico-Artístico.

Situado en el corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva (España), Castaño del Robledo fue históricamente un cruce de caminos equidistante de las localidades de Aguafría, Jabugo, Galaroza, Fuenteheridos, Alájar y Santa Ana la Real.

Su núcleo urbano, encajado entre sierras y con orientación noroeste-sureste, es el más elevado de la provincia de Huelva con una altitud media de 740 metros sobre el nivel del mar.

Es uno de los espacios protegidos más importantes de la Comunidad y que ocupa todo el norte de la provincia con sus dehesas y pequeñas elevaciones cubiertas, predominantemente, de bosques de encinas, alcornoques, castaños y monte bajo, por donde cursan numerosos arroyos, conformando un paisaje de extraordinaria belleza y atractivo.

Tiene un complejo entramado urbano en el que las casas se apretujan en estrechas y empinadas callejuelas que toman como centro la Plaza del Álamo.

Se sabe de su existencia, al menos, desde el siglo XVI, pues en 1554 aparece ya como aldea dependiente de Aracena, fechas en las que desempeñó, ocasionalmente, las funciones de presbítero de su parroquia el célebre humanista Benito Arias Montano.

No obstante, los datos sobre el nacimiento de la villa como tal se refieren al año 1588, cuando el rey Felipe II concedió ese título a la población, que además obtuvo privilegios reales en 1591 y jurisdicción en 1598.

Merece la pena visitar la iglesia Inacabada, conocida localmente como ‘El Monumento’ (se trata de un edificio que debió terminarse en el siglo XIV y que tuvo un segundo intento en el siglo XVIII.). También conocida como Nueva o del Cementerio, la Iglesia Inacabada es de estilo neoclásico. Comenzó a construirse en la periferia del casco urbano de la localidad debido al importante crecimiento experimentado por la población de Castaño del Robledo (Huelva) durante el siglo XVIII.

El caserío, declarado Bien de Interés Cultural, es un conjunto arquitéctonico de gran interés en el que destacan la Iglesia de Santiago el Mayor, los Humilladeros del Señor, la Fuente y algunas casas antiguas.

Sin alejarnos demasiado de la población, desde el Mirador de los Conejales se disfruta de una de las más bellas panorámicas del Parque.

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En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por las serranías españolas y las innovaciones técnicas. Con ello se consigue que el jamón ibérico desarrolle su especial e inconfundible aroma.

El apreciado cerdo ibérico es una raza milenaria autóctona, exclusiva de la Península Ibérica, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en diferentes regiones del mundo. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz (Extremadura), Huelva, Córdoba y Sevilla (Andalucía), Salamanca (Castilla y León) y Ciudad Real y Toledo (Castilla La Mancha). El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso y patas finas y largas pero resistentes. Los cerdos se crían en la dehesa que está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques que producen bellotas (alimento esencial para la crianza del cerdo ibérico), donde además abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, esta alimentación será la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos de bellota.

Elaboración del Jamón Ibérico

SALAZÓN:

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.

LAVADO Y ASENTAMIENTO:

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.

SECADO:

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la salida progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.

Este proceso se denomina «sudado de las piezas» y en él lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.

Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al «sudado» de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.

MADURACIÓN:

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o «cala», que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.

Ver video Jamón Ibérico

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