EL QUESO PAYOYO: productos auténticos de la tierra

27 agosto, 2021 at 10:37

El queso Payoyo es un tipo de queso artesanal originario de la provincia de Cádiz, más concretamente en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema y la localidad de Villaluenga del Rosario.

Proviene de un tipo de cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, “la cabra payoya”, que otorga una leche perfecta para elaborar un queso tan delicioso como este. Sin embargo, en los últimos años, su amenaza de peligro de extinción ha hecho que se empleen también otro tipo de razas determinadas para su elaboración.

A diferencia de los que muchos piensan, el Queso Payoyo es una marca registrada y no una denominación de origen. Incluir la etiqueta 100% Raza Autóctona Cabra Payoya, es la denominación correcta para identificar los quesos producidos con leche de cabra payoya.

Actualmente, se elaboran diferentes tipos de quesos: de cabra, de oveja y quesos de mezcla de ambas leches y en los que se diferencian frescos, curados y semicurados. Asimismo, los quesos curados también puedes encontrarlos envueltos en manteca y en romero, entre otros.

Posiblemente, es uno de los quesos más reconocidos a nivel mundial gracias a los numerosos premios que ha recibido, un total de 184 galardones y entre los que se encuentra el World Cheese Awards, que le acredita como “el mejor queso del mundo”.

La cabra Payoya

La calidad de su leche es excelente, gracias a la importante tradición quesera y a la mejora de la producción de la leche por parte de los ganaderos.

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza, catalogada en peligro de extinción, que ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda, zonas de gran valor natural, constituyendo el sustento de muchas familias de las comarcas.

El nombre de Payoya tiene su origen en el minicipio de Villaluenga del Rosario, de la provincia de Cádiz, uno de los lugares cuna de la raza, donde a los nativos se les denomina “Payoyos” y, por extensión, se aplicó este nombre a esta raza caprina. No obstante, la raza también es conocida como “Montejaqueña”, por el municipio malagueño de Montejaque ubicado en la comarca natural donde se desarrolla la raza.

La Raza Caprina Payoya, en una descripción morfológica breve, destacaremos que son animales muy altos y largos, reflejo de la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra.

Origen de la raza Payoya

El origen no está determinado, no obstante, se supone que la cabra Payoya fue el resultado de la conjunción de los troncos Alpino y Pirenaico que recibe la influencia del tronco convexo, influencia necesaria para su adaptación a las zonas de sierra donde habita.

En todo caso, en la formación de la raza Payoya han intervenido dos elementos fundamentales: por una parte, el criterio selectivo aplicado por los ganaderos, dirigido casi exclusivamente a la mejora de la producción de leche en sistema de pastoreo y, por otro lado, las características agroclimáticas particulares de la zona de explotación, con un clima de elevada pluviosidad y una oreografía difícil, con grandes pendientes. Ambas circunstancias han favorecido la configuración de un modelo de cabra muy rústica, de gran alzada y longitud (la Payoya es la raza caprina de mayor diámetro longitudinal de España), perfectamente adaptada al difícil medio en que se explota.


LA SIDRA: productos auténticos de la tierra

23 octubre, 2020 at 10:53

Como es bien conocido, la sidra es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de las manzanas.

En España la tradición y consumo de la sidra se concentra sobretodo en Asturias, aunque también en el País Vasco, especialmente en la zona de Guipúzcoa. No obstante, esta bebida no es exclusiva de nuestro país ya que también se produce fuera de España.

Un rasgo común de las zonas productoras de sidra, -norte de España, Francia, Bélgica, Alemania, Gran Bretaña o Irlanda-, es que se encuentran en el arco atlántico y que son de clima frío donde la manzana es capaz de soportar bajas temperaturas. A pesar de estos rasgos comunes, la forma de elaboración y hasta los gustos de los amantes de la sidra cambian de unas regiones a otras y de unos países a otros. En el norte de España la sidra natural, llamada en inglés ‘hard cider’ se impone a la achampanada que habitualmente es dulce y es la más extendida en el resto de Europa. Ello no quita para que en la cornisa cantábrica se elabore también sidra con gas, como la conocida de El Gaitero, en gran parte destinada a la exportación.

En Asturias la sidra debe servirse escanciada para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar rápidamente, de un único trago.

La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Guipúzcoa y, aunque allí la sidra o sagardoa no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual. Consiste en que, alrededor de una suculenta comida en una sidrería, los comensales prueban la sidra del año. Cada vez que uno de ellos grita ¡txotx!, todos se levantan a llenar el vaso en la kupela (barrica de sidra) para posteriormente degustar la sidra.

Origen e historia de la Sidra

No existe constancia escrita del verdadero origen de la sidra, aunque el Antiguo Testamento, redactado entre los siglos XIII-I antes de Cristo, se menciona una bebida alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.

En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la manzana, a la que denominaban “sikera” en griego y “sicera” en latín. Es claro el origen del término actual de sidra, que evolucionaría a partir de la expresión propia del latín vulgar, hablado en el norte de la Península Ibérica.

En la Edad Media se encuentran las primeras referencias escritas. La Catedral de Oviedo conserva un testamento del año 793 en el que se entregaban villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.

Proceso de elaboración de la Sidra

Se desconoce cómo se elaboraba la sidra en la época grecorromana, aunque no tenía que ser muy diferente a la receta actual. Hoy en día, se parte de una selección de distintas variedades de manzanas que otorgan el sabor característico a cada variedad de sidra. Las manzanas son trituradas y prensadas hasta conseguir un mosto, que posteriormente se fermenta y madura hasta conseguir el producto final.

La sidra natural tiene un inconveniente principal, y es que conserva sus propiedades organolépticas intactas durante un corto espacio de tiempo, ya que es un producto no estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una pérdida del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial.

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo por la obligatoriedad de ser consumida por rapidez. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa o achampanada, a la que se le añadía dióxido de carbono.

La cultura asturiana de la sidra

La sidra asturiana es un símbolo de identidad, muy arraigado y diferencial con otros territorios y culturas.

Uno de los frutos más característicos de Asturias es la manzana, donde existen más de 500 tipos, y constituye la esencia de la sidra. Este proceso de elaboración comienza en la primavera con la floración del manzano, todo un espectáculo a contemplar en las pomaradas – conjunto de manzanos -, y continúa en el lagar o ‘llagar’ en asturiano, donde se transforma en sidra.

En Asturias se producen más de 45 millones de litros de sidra, repartidas entre los 80 lagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. De toda esta producción el 95% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España. El consumo se realiza preferentemente en restaurantes, sidrerías y ‘llagares’, donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como ‘espichas’, y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas.

La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única que se escancia en el mundo. ¿Qué es escanciar la sidra y por qué razón se hace? Es el acto de servirla sidra echándola con el brazo erguido, cogiendo la botella con la mano derecha y el vaso con la izquierda, con el pulgar y el índice rodeando el vaso y el corazón al fondo. Tras adoptar esta posición la sidra cae desde una altura considerable de forma brusca y ‘espalma’, es decir, rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso. La adecuada ‘oxigenación’ está asegurada y la sidra lista para beber de un trago o ‘culin’, tal como se dice en el ‘argot’. Además no se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que en la sidra natural se comparte vaso. Todo un espectáculo lleno de técnica y tradición.


EL TURRÓN: productos auténticos de la tierra

31 enero, 2020 at 13:32

El turrón es un producto elaborado a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Esta elaboración consiste en una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas.

Podemos encontrarlo blando o duro. Con forma de tableta rectangular o de torta. Y es un clásico de la gastronomía navideña española, indispensable llegado el inverno. Esta tradición de dulce navideño viene ya reflejado en un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas ya en el siglo XVI. Probablemente, este dulce se consumía solo en Navidad debido a que su elevado precio impedía a la mayoría de familias españolas consumirlos con mayor asiduidad.

Este dulce consolidado en nuestro país desde hace siglos, verdadero patrimonio gastronómico, tiene mucha más historia de la que podemos pensar. El turrón es el dulce español más internacional que pueda existir.

A día de hoy, solo Francia, Italia, algunos países hispanos por influencia española y la propia España elaboran turrón, siendo nuestro país el líder indiscutible tanto en producción como en consumo.

Origen e Historia del Turrón

Cuentan los historiadores que en la Grecia Clásica se conocía un alimento muy nutritivo parecido al turrón, que estaba compuesto por miel, almendras, y otros frutos secos, y que se daba a los atletas helenos antes de participar en los juegos antiguos de la Olimpiada.

La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado «De medicinis et cibis semplicibus» del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del «turun». Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia.

La versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV, en época de Carlos V era un dulce famoso.

Datos históricos aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.

Para otros historiadores, el nacimiento de este dulce navideño se produjo en el asedio a Barcelona, durante el reinado de Felipe IV (siglo XVII). Las autoridades de la capital catalana organizaron un concurso para encontrar un alimento que no se deteriorara rápidamente. El premio se lo llevó un confitero llamado Turrons, que presentó unas obleas hechas con almendras y miel.

El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a los estudios del origen del turrón, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar.

Hay otras ciudades como Toledo en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen.

A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona…) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado.

Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas de turrón en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori.

¿Cómo se fabrica el turrón artesano?

Hay que resaltar que el turrón es un producto muy natural, puesto que solamente lleva almendra tostada, miel pura de abeja, azúcar y clara de huevo. En un primer momento, el turrón se fabricaba sin azúcar, solo con miel pura de abeja, puesto que este alimento no estaba comercializado. Fue en el siglo XX cuando se introdujo en las formulaciones de manera más habitual sobre todo con el auge de esta industria en Cuba, donde muchos jijonencos montaron sus fábricas y donde este dulce típico navideño es muy popular, incluso en nuestros días durante la era Castro donde esas factorías tuvieron que cerrar.

En la elaboración del turrón también supuso un gran cambio todo lo que nos trajo la Revolución Industrial. El uso del vapor, de las calderas y de maquinaria supuso que definitivamente, durante el siglo XX este dulce típico se fabricara en grandes cantidades y llegara a todas las partes del mundo, sobre todo a Latinoamérica donde existe gran tradición por las similitudes culturales, la migración, el clima, etc. (aunque en Argentina, por ejemplo, se consume en verano, con calor, algo impensable en España).

No obstante, aunque su elaboración en gran medida ha pasado a industrias, el proceso mediante el que es producido apenas ha cambiado a lo largo del tiempo.

Tipos de Turrón

Además del más clásico turrón blando o de Jijona y turrón duro o de Alicante, en el mercado se encuentran otras variedades:

  • Turrón de Agramunt: a diferencia del duro más habitual, esta preparación incluye avellanas enteras en lugar de almendras, aunque a veces también puede añadirlas a la receta. Eso sí, solamente de la variedad marcona.
  • Turrón de yema tostada: tradicional en tierras catalanas, e inspirado por el sabor de la crema catalana, es el resultado del aprovechamiento de las yemas que quedaban para el deshecho al emplear las claras en los turrones duros.
  • Turrón de Cherta: básicamente este turrón es como el duro tradicional, solo que puede cambiar las almendras por las avellanas y siempre se presenta en formato circular, como una torta.

Y por supuesto los de sabores, que aunque generalmente no siguen recetas tradicionales y suelen ser en esencia bombones de cacao o mazapanes, son llamados también turrones. Así tenemos turrones de chocolate, turrones de coco, turrones de trufa, turrones de mazapán, turrones de fresas y nata, turrones de nata y nueces, turrones con fruta escarchada, turrones a la piedra o incluso turrones de pistacho. Por variedad no será.

Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante

El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante es el fruto de años y años buscando la protección, defensa y reconocimiento de estos tesoros gastronómicos.

Este primer paso no sería total hasta que superados los años más duros de posguerra, en la primavera del 1950, un reglamento de este consejo regularía su actividad, alcance y actividades relacionadas con la vigilancia y protección de la marca y los sellos de garantía que comenzaron a ofrecer. El organismo pasaría por distintas etapas hasta convertirse en lo que es en la actualidad, una institución que agrupa a los productores que elaboran su turrón de acuerdo a la norma establecida y lo hacen en el término municipal de Jijona.


LA QUEIMADA: productos auténticos de la tierra

26 mayo, 2019 at 13:10
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La queimada es una bebida alcohólica (aguardiente) de la tradición gallega y propia de su gastronomía.

Nuestra cultura popular dice que existen algunos seres mágicos. Aunque son imperceptibles para el ojo humano, viven entre nosotros. Las leyendas también son parte de nuestra historia. En Galicia es tradicional la existencia de las meigas (nombre que en esta tierra les dan a las brujas o hechiceras). Y los trasgos (duendecillos traviesos que suelen hacer desaparecer cosas y que son especialmente temidos durante las mudanzas).

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Siguiendo con esta línea de fantasía, se dice que la queimada protege a quien la bebe de maleficios. Y ahuyenta de su vida a los malos espíritus y demás seres malvados. También se le suponen facultades curativas. Estos seres, según dice la tradición, acechan a los hombres para maldecirles. Para ahuyentarles, los gallegos preparan queimadas por cualquier motivo. Celebraciones, reuniones familiares, fiestas con amigos. Cuando cae la noche todo el mundo se reúne alrededor de la queimada y recita el conjuro. Esto hace que en la habitación se cree un ambiente especial.

Origen e historia de la Queimada

Los orígenes de la bebida son desconocidos. Popularmente, a la queimada se le atribuyen orígenes celtas, pero, según afirmó en 1972 el catedrático de prehistoria de la Universidad de Santiago de Compostela, Carlos Alonso del Real, esto sería imposible, ya que la destilación del aguardiente en Galicia aguardiente en Galicia  no puede ser anterior a la introducción del alambique (de origen árabe) a partir de los siglos XII o XIII, ya en la Edad Media. Asimismo, siempre según Alonso del Real, el azúcar de caña, uno de sus ingredientes fundamentales, también lo introdujeron los árabes en la península ibérica (la difusión de su equivalente de remolacha es muy posterior, correspondiendo a las Guerras Napoleónicas). Esto le llevó a atribuirle orígenes medievales a la bebida.

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Posteriormente, el antropólogo Xosé Manuel González Reboredo, afirma que el consumo de aguardiente —normalmente sin quemar— era habitual en la Galicia rural tradicional, donde tenía fama como medicina contra el catarro y que en un momento dado —que él sitúa en torno a los años cincuenta del siglo XX— gallegos residentes en el exterior empezaron a tomar esta bebida en las fiestas o después de las comidas. En reuniones de este tipo habría surgido la costumbre de acompañar el consumo de la queimada de conjuros compuestos ex-profeso para el momento. Esta costumbre se difundió tan rápidamente que ya en el año 1955 el alfarero mindoniense Tito Freire , creó los recipientes de barro cocido, con forma de tartera y patas en los que se suele preparar habitualmente.

El ritual de la Queimada

El ritual de la Queimada y su conjuro es uno de los pocos ritos que se mantiene a día de hoy, llevándose a cabo de forma natural en infinidad de reuniones sociales y celebraciones que tienen lugar en la comunidad gallega.

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Otras fuentes ya nos hablan del orígen castreño (recordad lo antes dicho del alambique, azúcar de caña o remolacha) la tradicional queimada tiene, más que posiblemente, su origen en las ancestrales culturas castreñas. Los celtas dejaron su herencia cultural plasmada en los abundantes petroglifos que se encuentran a lo largo y ancho de la comunidad gallega. Son recurrentes los símbolos con forma de espiral, destacando EL TRISQUEL, figura con tres cabezas que dibuja una especie de cruz. Han sido muchas las interpretaciones que los historiadores han dado a este símbolo, pero la más conocida es aquella que sostiene que el trisquel representa los tres elementos fundamentales en la vida del hombre: La tierra, el agua y el fuego.

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El ritual de la queimada lleva también de forma intrínseca la fusión de estos tres elementos, en un ritual que no sería posible de no existir este componente mágico, heredado de nuestros antepasados celtas y transmitido a través de los tiempos. La tierra se simboliza mediante la tartera de barro, el agua se ve representado por el aguardiente que se agita y remueve fundiéndose con la tierra mientras el fuego danza libre entre los elementos que conforman esta pócima mágica alumbrándonos, dándonos calor al cuerpo y purificando las almas.

El conjuro de la Queimada

El conjuro o «esconxuro» tradicional de la queimada fue inventado en Vigo en 1967 por Mariano Marcos Abalo para una fiesta de juegos florales de las muchas que entonces tenían lugar en un barco decomisado amarrado en el puerto de la ciudad. En 1974 su creador le añadió las referencias a Satán y Belcebú y comenzó a representarlo en la discoteca Fausto de la Ciudad Olívica. Por esa misma época, una imprenta viguesa empezó a vender copias del conjuro, inicialmente sin su autorización y luego pagando una peseta por ejemplar vendido. El éxito hizo que otras empresas empezaran a vender copias por su cuenta, sin ninguna autorización y sin citar su nombre, lo que puede haber contribuido a la creencia de que el conjuro era de un autor anónimo. En 2001, Mariano Marcos Abalo decidió registrar la propiedad intelectual del conjuro.

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CONJURO DE LA QUEIMADA:

Buhos, lechuzas, sapos y brujas.

Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.

Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.

Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.

Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.

Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pata del conejo.

Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.

Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.

Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida.

Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.

¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.

Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.

Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

La receta de la Queimada

INGREDIENTES:

  • 1 pota de barro propia para queimada 1 1itro de aguardiente de orujo gallego
  • 1 Cáscara de limón o naranja
  • 150 gramos de azúcar
  • Granos de café
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NOTA.- El ritual incluye recitar el conjuro de la queimada, el cual debe leerse en voz alta tan pronto la queimada comience a arder.

FORMA DE PREPARACIÓN:

  1. Se vierte en el recipiente de la queimada el Aguardiente de Orujo de Galicia y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. Se incorporan las mondas de limón y de naranja y un puñado de granos de café.
  2. Se remueve bien toda la mezcla y cuando esté bien mezclado se le prende fuego.
  3. Para ello colocaremos en el cazo de remover un poco de azúcar y aguardiente acercando éste muy despacio al recipiente que contiene todos los ingredientes, hasta que el fuego contenido en el cazo pase de uno a otro.
  4. La queimada debe removerse hasta que el azúcar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte. Cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos.
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EL ESPETO DE SARDINAS: platos típicos con tradición

4 octubre, 2018 at 19:17

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El espeto es un plato típico de la cocina malagueña, granadina y almeriense que consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa.

Esta tradición se remonta al siglo XIX y se ha conservado hasta hoy, convirtiendo el espeto de sardinas en uno de los símbolos de la gastronomía malagueña.

Colectivos y asociaciones quieren salvaguardar los conocimientos y saberes asociados a la elaboración del espeto de sardinas. Por ello han solicitado a la UNESCO que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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¿Qué es el espeto?

“Espetar” es clavar una serie de pescados en una caña para asarlos a la parrilla, siendo el más popular el espeto de sardinas. Tradicionalmente, la caña se clava en la arena junto a las brasas o, en el caso de los chiringuitos, en una barca preparada con brasas.

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Esta forma de cocinar se transmite de generación en generación a los llamados “amoragadores”. Para comer el espeto de sardinas, los malagueños suelen decir que las mejores fechas coinciden con los meses que no llevan la letra “R”.

Podemos comer espetos de sardina y de otros pescados y moluscos en chiringuitos de casi todas las localidades costeras de Andalucía. Los espetos de sardinas son los más conocidos. Sin embargo, hay otros muchos pescados que se cocinan al espeto. Otros pescados y moluscos que obtienen ese sabor especial, al ser ensartados en una caña y asados en las brasas sobre la arena de la playa. Los espetos de jureles, doradas y lubinas están deliciosos. Así como los espetos de calamares o de pulpo.

Orígenes del espeto de sardinas

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía fundamentalmente de la pesca. Por aquel entonces las sardinas, debido a su bajo precio, eran un alimento de gente humilde, sobre todo de aquellos que vivían de la pesca, que se conformaban incluso con la “bastina”, que es como se llama a los restos del pescado.

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A finales de siglo, El Palo, que ahora es un barrio de Málaga capital, era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo socioeconómico. Con la llegada del tranvía y el tren, los malagueños de otras zonas empiezan a trasladarse a este pueblo para disfrutar de agradables jornadas de playa. Es en esta época, concretamente en 1882, cuando Miguel Martínez Soler “Migué el de las sardinas” abre su famoso bar en la playa: “La gran parada”. Sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego.

“La gran parada” pronto reclamó la atención no solo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para personas relacionadas con el mundo del espectáculo. Entre estos personajes ilustres, destaca el rey Alfonso XII, que visitó “La gran parada” el 21 de enero de 1885. Esta visita al chiringuito coincidió con un viaje oficial del rey con motivo de un terremoto que se produjo en la Axarquía. El historiador Fernando Rueda describe así el encuentro:

«Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: “Maestá, asin no, con los deos” (habla malagueña que significaría en español “Majestad, así no, con los dedos”)».

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Miguel Martínez Soler es considerado el “padre de los espeteros”. Tras él aparecieron muchos otros que han conseguido que la figura del “espetero” se convierta en una profesión que pasa de generación en generación.

¿Cómo se cocina?

Aunque parezca sencillo a simple vista el arte de espetar sardinas tiene sus trucos.

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  1. Para hacerlo correctamente hay que ensartar el pescado por el estómago y por un lateral concreto de la espina con una caña previamente preparada.
  2. Tras este paso se clava en la arena junto a las brasas y se le echa sal gorda. En la Costa del Sol es usual hacerlo en un abarca llena de arena donde se hace el fuego para que el pez se ase con las brasas.

¿Cómo se come el espeto de sardinas?

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Normalmente en cada espeto vienen cuatro o cinco sardinas. La manera de consumirlo es con las manos. Un chorrito de limón es suficiente para aderezar este manjar que suma placer a tu paladar. Existe una expresión española para describir cuando alguna comida está muy buena: “está para chuparse los dedos”. Precisamente eso es lo que se hace literalmente tras consumir un espeto ya que el sabor es tan intenso y agradable que hasta el último resquicio de sustancia se aprovecha.

Para acompañar el espeto lo importante es que la bebida esté bien fría. Si estás disfrutando este verano de la Costa del Sol no olvides sentarte en un chiringuito y pedirte tus sardinas con una cerveza o con un tinto de verano. Aunque admite todo tipo de refresco, éstas son las mejores opciones: cerveza, vino con limón o sangría.

Camisetas “Espeto” de Por Soleá

La camiseta “Espeto: málaga delicatessen” es una camiseta exclusiva de Por Soleá, con un diseño diferente y atractivo que trata de contar la historia del “espeto” como parte fundamental de la cultura y tradición de Málaga.

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La camiseta se presenta dentro de un estuche que cuenta la historia de la marca Por Soleá; ¿qué mejor forma de recibir un regalo?…

Además del estuche, la propia camiseta cuenta también la historia y origen del “espeto” que se podrá ver en la etiqueta que va junto al artículo.

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