MOLLETE DE ANTEQUERA: productos auténticos de la tierra
El mollete de Antequera es uno de los panes más populares del recetario de la provincia de Málaga y está considerado como un pan con textura «tierna, suave y tersa» y unos aromas «intensos» que le dan una «calidad sensorial elevada».
Es un pan de forma ovalada, miga blanda, de aspecto blanquecino, alveolado en su interior, blando y de cocción justa. Sus ingredientes son los del clásico pan: harina de trigo, antes debido a la escasez se solía utilizar harina de maíz, levadura, agua y una pizca de sal. Su truco, como el de todo pan de calidad, radica en el reposo, y en el tiempo de fermentación y cocción.
Importante es su cocinado, ya que posiblemente, puede ser el pan más atípico del recetario de un panadero. Su corta cocción es debido a que se recomienda comerlo caliente, previamente tostado o un breve horneado, así evitar que se seque la miga interior.
Origen e historia del mollete de Antequera
Mollete viene de la palabra «muelle», antiguo adjetivo equivalente a «blando» que desde hace siglos se aplica en España a algunos panes blancos y suaves.
Según los estudios, el origen de este pan seguramente se encuentre en los panes planos, con poca cocción y poca levadura que se hacían en al-Ándalus durante la Edad Media.
Se ha podido rastrear la presencia del mollete en documentos locales y remontar su historia hasta el año 1539, fecha a la que corresponde un manuscrito conocido como el recetario de María Enríquez (archivo del Marqués de la Vega de Santa María) en el que aparecen unos «molletes reales». Éstos eran más bien un bollo o pan enriquecido con queso fresco y huevos que poco tiene que ver con los molletes actuales, pero sirven para atestiguar que en Antequera se elabora algo conocido como «mollete» desde hace 481 años.
El mollete de Antequera superaba al precio de los panes habitualmente consumidos en su momento. Evidencia clara que el producto ya tenía un valor gastronómico importante.
El mollete de Antequera en la cocina
Entre sus mejores acompañantes, zurrapa, lomo, manteca colorada, jamón ibérico, jamón cocido de pata, anchoas, boquerones en vinagres, o a modo de base de pizza. Incluso el chef malagueño Dani García, tenía en su carta un “mollete de Antequera con cebolla confitada, migas de chorizo y salsa chipotle”.
Estas son algunas de las preparaciones y consejos a la hora de consumirlos, pero está claro que un buen aceite de oliva virgen extra, es el broche de oro a este pan que nos acompaña desde muchos años, y que ha marcado una seña de identidad en nuestro recetario más tradicional.
En el desayuno, es cuando más se consume el mollete de Antequera.
Registro del Mollete de Antequera
La Comisión Europea ha registrado el \’mollete de Antequera\’ como denominación de origen protegida, en la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta distinción supone que al menos uno de los estadios de producción, transformación y elaboración del producto ha tenido lugar en el área a la que se refiere la denominación.
