LA FABADA ASTURIANA: platos típicos con tradición

Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. La fabada es el plato por excelencia, tan de excelencia que a veces ni siquiera va acompañado de segundo plato, sino de un postre digestivo.

Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

El consumo de «fabes» en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina «de la Granja», es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2.500 hectáreas.

Esta variedad de alubia (la de la Granja o la del Cura) de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado, de tamaño grande, se come también con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos. Así tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con conejo o fabes con liebre, fabes con bacalao, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu, etc…

Aunque se cultiva en toda la región de Asturias (fabes de la de la Granja o la del Cura), han alcanzado estatus singular las de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga o Villaviciosa. El cultivo más extenso se localiza en las comarcas de Vegadeo, Oviedo y Gijón, y en menor medida en Grado o Llanes. Cuenta con denominación de origen bajo el nombre de Faba Asturiana, con un Consejo Regulador paralelo al que se adscriben más de 300 productores, y hay que decir que, al margen de que sea una faba escasa, es una de las más cotizadas en el mercado español.

La receta de la Fabada Asturiana revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que la Fabada Asturiana, como tal, pudo haber nacido ya en el siglo XVIII, aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación. Hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.

No existen referencias literarias escritas sobre las fabas, por ejemplo en La Regenta no las mencionas a pesar de hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago, a través de la ruta francesa en la época de la Edad Media.

La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado “El Comercio”, del año 1884, aunque a pesar de ello no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX.

Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato, como por ejemplo en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.

RECETA CASERA DE LA FABADA ASTURIANA

Los ingredientes de la fabada asturiana tradicional son los siguientes:

• ½ Kg. de fabes de “la Granxa” o “del Cura”
• Un chorizo
• Una morcilla asturiana curada
• ¼ Kg. de lacón
• ¼ Kg. de tocino de panceta
• 2 ó 3 dientes de ajo
• Una cebolla
• Laurel
• Azafrán
• Perejil
• Sal

Preparación de la fabada Asturiana tradicional

Antes de empezar la preparación es necesario haber tenido en remojo las fabes durante al menos 12 horas, después de lo cual se escurren y se reservan. A continuación, al fondo de la olla se coloca la carne y encima los dientes de ajo picado, el laurel, las fabes y la cebolla. Es importante dejar la cebolla pelada pero entera, ya que no es deseable que se deshaga.

Todo ello se cubre con agua fría y se pone a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, momento en el que se retirará la espuma con ayuda de una espumadera y se bajará la intensidad del fuego para que vaya cociendo a fuego lento (lo que familiarmente se conoce como haciendo “chup-chup”)

Cosas que hacer durante la cocción de la Fabada Asturiana

Durante las dos horas o dos horas y media que dura la cocción de la fabada asturiana hay tiempo suficiente para hacer multitud de cosas, pero dos de ellas son indispensables. Y es que cada cierto tiempo es necesario romper la cocción de las fabes (lo que se conoce como “asustarlas”) añadiendo un poco de agua fría a la olla.

Además, es necesario añadir el azafrán, que previamente se habrá machacado. También es recomendable “tostar” levemente el azafrán, para lo cual se puede colocar en un fragmento de papel de aluminio y tostarlo desde abajo con ayuda de un mechero.

Una vez tostado, el azafrán se añade al cocido.

Precauciones durante la cocción de la Fabada Asturiana

Es importante que las fabes no se rompan ni pierdan esa piel fina que las recubre, por lo cual se desaconseja remover el cocido con cucharas de madera o similares. En su lugar, es más conveniente removerlo agitando directamente la olla.

Por otra parte, el caldo de la fabada tiene una textura gruesa, por lo que si quedara demasiado líquido será necesario retirar algunas fabes, machacarlas con un tenedor y devolverlas al cocido para así espesarlo.

Presentación y acompañamiento de la auténtica Fabada Asturiana

Por último, pasadas dos horas o dos horas y media y rectificada de sal, la fabada se deja reposar durante media hora y después se sirve.

Para servirlo de forma tradicional meteremos las fabes, con su caldo, en una sopera y el “compangu” (el chorizo, morcilla, lacón, etc) en una fuente aparte. Tampoco pasa nada si se sirve todo junto.

Para los preocupados por la dieta sana conviene alabar aquí las propiedades de un alimento muy nutritivo y energético que contiene un 20% de proteínas, 60% de hidratos de carbono, 14% de fibra alimentaria, 6% de grasas, además de minerales como el calcio y el hierro.

¿Qué es el “compangu”?

El compangu es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.

Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza.