JAMÓN IBÉRICO: productos auténticos de la tierra
En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por las serranías españolas y las innovaciones técnicas. Con ello se consigue que el jamón ibérico desarrolle su especial e inconfundible aroma.
El apreciado cerdo ibérico es una raza milenaria autóctona, exclusiva de la Península Ibérica, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en diferentes regiones del mundo. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz (Extremadura), Huelva, Córdoba y Sevilla (Andalucía), Salamanca (Castilla y León) y Ciudad Real y Toledo (Castilla La Mancha). El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso y patas finas y largas pero resistentes. Los cerdos se crían en la dehesa que está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques que producen bellotas (alimento esencial para la crianza del cerdo ibérico), donde además abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, esta alimentación será la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos de bellota.
Elaboración del Jamón Ibérico
SALAZÓN:
En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.
Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.
LAVADO Y ASENTAMIENTO:
Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.
Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.
Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.
SECADO:
Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la salida progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.
Este proceso se denomina «sudado de las piezas» y en él lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.
Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al «sudado» de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.
MADURACIÓN:
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o «cala», que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.