EL QUESO PAYOYO: productos auténticos de la tierra

27 agosto, 2021 at 10:37

El queso Payoyo es un tipo de queso artesanal originario de la provincia de Cádiz, más concretamente en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema y la localidad de Villaluenga del Rosario.

Proviene de un tipo de cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, “la cabra payoya”, que otorga una leche perfecta para elaborar un queso tan delicioso como este. Sin embargo, en los últimos años, su amenaza de peligro de extinción ha hecho que se empleen también otro tipo de razas determinadas para su elaboración.

A diferencia de los que muchos piensan, el Queso Payoyo es una marca registrada y no una denominación de origen. Incluir la etiqueta 100% Raza Autóctona Cabra Payoya, es la denominación correcta para identificar los quesos producidos con leche de cabra payoya.

Actualmente, se elaboran diferentes tipos de quesos: de cabra, de oveja y quesos de mezcla de ambas leches y en los que se diferencian frescos, curados y semicurados. Asimismo, los quesos curados también puedes encontrarlos envueltos en manteca y en romero, entre otros.

Posiblemente, es uno de los quesos más reconocidos a nivel mundial gracias a los numerosos premios que ha recibido, un total de 184 galardones y entre los que se encuentra el World Cheese Awards, que le acredita como “el mejor queso del mundo”.

La cabra Payoya

La calidad de su leche es excelente, gracias a la importante tradición quesera y a la mejora de la producción de la leche por parte de los ganaderos.

La cabra Payoya es una raza autóctona andaluza, catalogada en peligro de extinción, que ha sido tradicionalmente explotada en la zona del actual Parque Natural de la Sierra de Grazalema y Sierra de Ronda, zonas de gran valor natural, constituyendo el sustento de muchas familias de las comarcas.

El nombre de Payoya tiene su origen en el minicipio de Villaluenga del Rosario, de la provincia de Cádiz, uno de los lugares cuna de la raza, donde a los nativos se les denomina “Payoyos” y, por extensión, se aplicó este nombre a esta raza caprina. No obstante, la raza también es conocida como “Montejaqueña”, por el municipio malagueño de Montejaque ubicado en la comarca natural donde se desarrolla la raza.

La Raza Caprina Payoya, en una descripción morfológica breve, destacaremos que son animales muy altos y largos, reflejo de la selección que han hecho los ganaderos buscando un formato de animales que les permitiera el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra.

Origen de la raza Payoya

El origen no está determinado, no obstante, se supone que la cabra Payoya fue el resultado de la conjunción de los troncos Alpino y Pirenaico que recibe la influencia del tronco convexo, influencia necesaria para su adaptación a las zonas de sierra donde habita.

En todo caso, en la formación de la raza Payoya han intervenido dos elementos fundamentales: por una parte, el criterio selectivo aplicado por los ganaderos, dirigido casi exclusivamente a la mejora de la producción de leche en sistema de pastoreo y, por otro lado, las características agroclimáticas particulares de la zona de explotación, con un clima de elevada pluviosidad y una oreografía difícil, con grandes pendientes. Ambas circunstancias han favorecido la configuración de un modelo de cabra muy rústica, de gran alzada y longitud (la Payoya es la raza caprina de mayor diámetro longitudinal de España), perfectamente adaptada al difícil medio en que se explota.

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