EL ESPETO DE SARDINAS: platos típicos con tradición

4 octubre, 2018 at 19:17

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El espeto es un plato típico de la cocina malagueña, granadina y almeriense que consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa.

Esta tradición se remonta al siglo XIX y se ha conservado hasta hoy, convirtiendo el espeto de sardinas en uno de los símbolos de la gastronomía malagueña.

Colectivos y asociaciones quieren salvaguardar los conocimientos y saberes asociados a la elaboración del espeto de sardinas. Por ello han solicitado a la UNESCO que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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¿Qué es el espeto?

“Espetar” es clavar una serie de pescados en una caña para asarlos a la parrilla, siendo el más popular el espeto de sardinas. Tradicionalmente, la caña se clava en la arena junto a las brasas o, en el caso de los chiringuitos, en una barca preparada con brasas.

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Esta forma de cocinar se transmite de generación en generación a los llamados “amoragadores”. Para comer el espeto de sardinas, los malagueños suelen decir que las mejores fechas coinciden con los meses que no llevan la letra “R”.

Podemos comer espetos de sardina y de otros pescados y moluscos en chiringuitos de casi todas las localidades costeras de Andalucía. Los espetos de sardinas son los más conocidos. Sin embargo, hay otros muchos pescados que se cocinan al espeto. Otros pescados y moluscos que obtienen ese sabor especial, al ser ensartados en una caña y asados en las brasas sobre la arena de la playa. Los espetos de jureles, doradas y lubinas están deliciosos. Así como los espetos de calamares o de pulpo.

Orígenes del espeto de sardinas

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía fundamentalmente de la pesca. Por aquel entonces las sardinas, debido a su bajo precio, eran un alimento de gente humilde, sobre todo de aquellos que vivían de la pesca, que se conformaban incluso con la “bastina”, que es como se llama a los restos del pescado.

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A finales de siglo, El Palo, que ahora es un barrio de Málaga capital, era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo socioeconómico. Con la llegada del tranvía y el tren, los malagueños de otras zonas empiezan a trasladarse a este pueblo para disfrutar de agradables jornadas de playa. Es en esta época, concretamente en 1882, cuando Miguel Martínez Soler “Migué el de las sardinas” abre su famoso bar en la playa: “La gran parada”. Sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego.

“La gran parada” pronto reclamó la atención no solo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para personas relacionadas con el mundo del espectáculo. Entre estos personajes ilustres, destaca el rey Alfonso XII, que visitó “La gran parada” el 21 de enero de 1885. Esta visita al chiringuito coincidió con un viaje oficial del rey con motivo de un terremoto que se produjo en la Axarquía. El historiador Fernando Rueda describe así el encuentro:

«Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: “Maestá, asin no, con los deos” (habla malagueña que significaría en español “Majestad, así no, con los dedos”)».

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Miguel Martínez Soler es considerado el “padre de los espeteros”. Tras él aparecieron muchos otros que han conseguido que la figura del “espetero” se convierta en una profesión que pasa de generación en generación.

¿Cómo se cocina?

Aunque parezca sencillo a simple vista el arte de espetar sardinas tiene sus trucos.

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  1. Para hacerlo correctamente hay que ensartar el pescado por el estómago y por un lateral concreto de la espina con una caña previamente preparada.
  2. Tras este paso se clava en la arena junto a las brasas y se le echa sal gorda. En la Costa del Sol es usual hacerlo en un abarca llena de arena donde se hace el fuego para que el pez se ase con las brasas.

¿Cómo se come el espeto de sardinas?

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Normalmente en cada espeto vienen cuatro o cinco sardinas. La manera de consumirlo es con las manos. Un chorrito de limón es suficiente para aderezar este manjar que suma placer a tu paladar. Existe una expresión española para describir cuando alguna comida está muy buena: “está para chuparse los dedos”. Precisamente eso es lo que se hace literalmente tras consumir un espeto ya que el sabor es tan intenso y agradable que hasta el último resquicio de sustancia se aprovecha.

Para acompañar el espeto lo importante es que la bebida esté bien fría. Si estás disfrutando este verano de la Costa del Sol no olvides sentarte en un chiringuito y pedirte tus sardinas con una cerveza o con un tinto de verano. Aunque admite todo tipo de refresco, éstas son las mejores opciones: cerveza, vino con limón o sangría.

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Además del estuche, la propia camiseta cuenta también la historia y origen del “espeto” que se podrá ver en la etiqueta que va junto al artículo.

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