COCIDO MADRILEÑO: platos típicos con tradición

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Es uno de los platos más conocidos y con más tradición de la gastronomía mediterránea, en particular se suele hablar o nombrar más el cocido madrileño tal vez por costumbre, pero existen multitud de tipos de cocido con la misma tradición que se consumen por toda la geografía de nuestro país, como el cocido andaluz o el cocido lebaniego entre otros.

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. No se conoce su origen, considerándose que es un plato creado empíricamente, a través de la experiencia de las generaciones que lo fueron modelando. Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cous-cous, otros de la Olla Podrida y otros de la adafina hebrea. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

La historia de un plato tan castizo como el cocido madrileño tiene varias versiones. La más seguida por los historiadores culinarios es que se trata de una evolución de la Olla Podrida Manchega. Este plato era frecuentemente mencionado en gran parte de la literatura del Siglo de Oro como, por ejemplo, en El Quijote. Ya a finales del siglo XVII se le empezó a llamar cocido madrileño y así ha sido hasta el día de hoy.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

El cocido madrileño ha traspasado fronteras, llegando incluso hasta tierras estadounidenses. En Washington existe una asociación culinaria de principios del siglo XX (Club Congresional Cook) donde tienen la receta del cocido madrileño firmada por Alfonso XIII. Parece ser que dicha receta fue transmitida por radio.

RECETA CASERA DEL COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES ( de 4 a 6 personas):

– 500  a 700 gr.de garbanzos castellanos (a mi me gustan estos).

– un repollo mediano.

– 4 patatas.

– 2 o 3 zanahorias.

– media gallina.

–  500 gr. de carne de ternera morcillo, zancarrón, jarrete o garreta en cada sitio lo llaman de una manera.

– dos  huesos de ternera de caña o rodilla.

– dos  huesos de espinazo salado.

– un  trozo de tocino.

– dos chorizos.

– dos morcillas.

– dos huesos buenos de jamón.

– fideos para la sopa. (yo pongo un puñado por cada uno).

– un manojo de cebolla tierna o cebolleta, guindillas.

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos a remojo con una cucharada de sal  la noche anterior.

A la hora de poner el cocido pondremos en la olla (yo lo hago en la olla exprés rápida) el agua y echamos la gallina, carne, tocino y los huesos de jamón, espinazo y ternera. No ponemos sal ya que los huesos ya la llevan, así que luego probaremos de sal, dejamos que hierva y le vamos quitando la espuma, a continuación tapamos la olla y dejamos que cueza durante 15 minutos.

Mientras en otra olla normal, con el agua hirviendo, pondremos el repollo troceado con un poquito de sal y le añadimos el chorizo. La morcilla la echamos cuando el repollo casi ya esté. Unos 5 minutos antes, para que no se deshaga, cuando el repollo este blandito lo retiramos y lo escurrimos, apartamos el chorizo y la morcilla a un plato y el repollo lo rehogamos en una sartén junto con unos ajitos y un poquito de pimentón.

Pasados los 15 minutos abrimos la olla rápida, y le agregamos los garbanzos bien lavados y las zanahorias. Tapamos y dejamos cocer otros 10 minutos, volvemos a abrir y añadimos la patata y tapamos de nuevo para cocer unos 5 minutos más, todo esto es para que no se deshagan o queden duros los diferentes ingredientes, puesto que cada uno necesita su tiempo para estar en su punto. Llegado este momento probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Ahora pondremos el caldo para hacer la sopa en una olla normal, como os he dicho en los ingredientes yo suelo ponerle un puñado de fideos por persona y el fideo cabellin, el más fino, aunque esto va en gustos.

A la hora de servir a mi me gusta poner cada cosa de una manera, la sopa en su sopera correspondiente, los garbanzos con la patata y zanahoria en una fuente, el repollo en otra y las carnes en otra, también lo acompaño con cebolletas y guindillas en vinagre y algunas veces me gusta poner salsa de tomate frito.

En Madrid, hay quien le pone al cocido unos rellenos que se hacen con huevo, pan rallado, perejil, ajo picadito y sal. Todo esto se mezcla y se fríe, después se le añade al caldo, junto con los fideos para hacer la sopa.

Y ya tenemos nuestro cocido ahora solo nos falta un buen vino, una hogaza de pan y una buena siesta!!!!

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