ACUEDUCTO DE SEGOVIA; restos romanos en España

18 enero, 2014 at 19:35

Acueducto de Segovia

El Acueducto de Segovia es la obra de ingeniería civil romana más importante de España y su arquería es uno de los monumentos más significativos y mejor conservados de los que dejaron los romanos en la Península Ibérica.

Se trata probablemente del símbolo más importante para los habitantes de Segovia, hasta el punto de figurar en su escudo. La falta de inscripción, que estaba situada en el ático del acueducto, hace que no se pueda saber con certeza la época exacta en que fue construido. Los investigadores lo sitúan entre la segunda mitad del siglo I y principios del II, en tiempo de los emperadores Vespasiano o Nerva. No se conoce el origen de la ciudad. Sí se sabe que la zona estaba poblada por los vacceos antes de su conquista y que quizá hubiese asentamientos de tropas para su control y vigilancia. En cualquier caso, la zona perteneció al convento jurídico de Clunia.

Su misión era la de traer agua desde el río Frío, en la cercana sierra de Guadarrama, para el abastecimiento de la población. El tramo más conocido del Acueducto de Segovia tiene 760 metros de longitud, y en su tramo más elevado consta de dos cuerpos de grandes arcadas de sillares de granito sobre las que discurre la conducción de agua.

El núcleo del acueducto lo componen 44 grandes arcos, sobre los que se apoyan 119 arcos más pequeños. Tanto los arcos inferiores como los superiores se sujetan sin la utilización de ningún tipo de argamasa, simplemente por el equilibrio entra las fuerzas y los pesos de sus piedras. La mayor altura del Acueducto de Segovia se consigue en la Plaza del Azoguejo, donde esta fenomenal construcción alcanza los 30 metros de altura.

arco del acueducto de segovia

Obra extraordinaria, en la que la utilidad convive con la armonía y la belleza, ha prestado servicio a la ciudad hasta fechas recientes. A través de los siglos, apenas ha sufrido modificaciones.

Sólo durante el ataque contra Segovia dirigido en 1072 por el musulmán Al-Mamún de Toledo sufrieron deterioro 36 arcos; los daños fueron restaurados en el siglo XV por Fray Juan de Escobedo, monje del Parral. Desde antiguo, existen dos hornacinas que probablemente protegían a dioses paganos, sustituidas en tiempo de los Reyes Católicos por las imágenes de San Sebastián y de la Virgen. Bajo las hornacinas existió una leyenda en letras de bronce, relativas a la fundación del puente, de la que hoy sólo queda el rastro de la inscripción.

Debido al mayor grado de conservación del tramo del puente del Acueducto, muchas personas desconocen que el tramo por el que discurrían las aguas se compone de aproximadamente 15 kilómetros. Este recorrido por las calles de Segovia se inicia a la entrada de la ciudad por la carretera de La Granja y llega hasta el mismo Alcázar. El tramo completo incluye canalización a ras de suelo y arquetas o desarenadores en las que se filtraban las impurezas del agua.

Cuenta una vieja leyenda que circula por Segovia, que el Acueducto fue obra del diablo. Según esta leyenda, hubo una vez una moza que servía en la casa de un adinerado hombre de la ciudad. Cada día, la joven tenía que traer hasta la casa el agua fresca del río. Tanto era el trabajo de bajar y subir cántaros de agua que un día de desesperación invocó al diablo ofreciéndole su alma con tal de no tener que ejercer nunca más aquella ingrata tarea. El diablo escuchó las súplicas de la chica y se acercó a ella para cerrar el trato, de manera que acordaron que el diablo haría algo para que la joven no tuviera que acarrear tanta agua. Pero tendría que hacerlo antes de que saliera el sol. Sólo así podría apoderarse del alma de la joven. Según la leyenda, el diablo estuvo trabajando toda la noche sin tregua, construyendo un enorme puente con el que traería el agua desde la parte alta de la ciudad. Pero cuando sólo faltaba una piedra por colocar, despuntó el primer rayo del amanecer y la chica pudo así salvar su alma.

El Cochinillo de Segovia

Cochinillo de Segovia

El eje fundamental de la cocina segoviana es sin duda el cochinillo y el plato que le ha dado gloria a ésta. El  alto aprecio que millones de comensales tienen por él se debe solamente  a una cosa : un producto único.

La crianza del cochinillo se debe hacer  con leche materna  y sin comer otro alimento que no sea esa leche para que mantenga ese sabor tan delicado y especial. El tamaño de consumo de un cochinillo es pequeño como su diminutivo  indica (cochinillo), no más  de 6 kilos y de poder elegir el mejor tamaño es el cercano a los 4 kilos y medio. Esto da como resultado que no se necesite otra cosa al cocinarlo que el propio cochinillo pues si se cumple lo anteriormente dicho no sabrá fuerte.

Sin despreciar la crianza de otros tipos de cerdos en el resto del mundo que también tienen su lugar en una rica gastronomía, sólo en Segovia se puede disfrutar de la carne de cerdo sin artificios. Es decir, criados en su propia esencia.


COCIDO MADRILEÑO

7 enero, 2014 at 10:49

COCIDO MADRILEÑO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido.

Es uno de los platos más conocidos y con más tradición de la gastronomía mediterránea, en particular se suele hablar o nombrar más el cocido madrileño tal vez por costumbre, pero existen multitud de tipos de cocido con la misma tradición que se consumen por toda la geografía de nuestro país, como el cocido andaluz o el cocido lebaniego entre otros.

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. No se conoce su origen, considerándose que es un plato creado empíricamente, a través de la experiencia de las generaciones que lo fueron modelando. Comparte origen con el “cocido montañés” o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cous-cous, otros de la Olla Podrida y otros de la adafina hebrea. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

La historia de un plato tan castizo como el cocido madrileño tiene varias versiones. La más seguida por los historiadores culinarios es que se trata de una evolución de la Olla Podrida Manchega. Este plato era frecuentemente mencionado en gran parte de la literatura del Siglo de Oro como, por ejemplo, en El Quijote. Ya a finales del siglo XVII se le empezó a llamar cocido madrileño y así ha sido hasta el día de hoy.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

El cocido madrileño ha traspasado fronteras, llegando incluso hasta tierras estadounidenses. En Washington existe una asociación culinaria de principios del siglo XX (Club Congresional Cook) donde tienen la receta del cocido madrileño firmada por Alfonso XIII. Parece ser que dicha receta fue transmitida por radio.

RECETA CASERA DEL COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES ( de 4 a 6 personas):

– 500  a 700 gr.de garbanzos castellanos (a mi me gustan estos).

– un repollo mediano.

– 4 patatas.

– 2 o 3 zanahorias.

– media gallina.

–  500 gr. de carne de ternera morcillo, zancarrón, jarrete o garreta en cada sitio lo llaman de una manera.

– dos  huesos de ternera de caña o rodilla.

– dos  huesos de espinazo salado.

– un  trozo de tocino.

– dos chorizos.

– dos morcillas.

– dos huesos buenos de jamón.

– fideos para la sopa. (yo pongo un puñado por cada uno).

– un manojo de cebolla tierna o cebolleta, guindillas.

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es poner los garbanzos a remojo con una cucharada de sal  la noche anterior.

A la hora de poner el cocido pondremos en la olla (yo lo hago en la olla exprés rápida) el agua y echamos la gallina, carne, tocino y los huesos de jamón, espinazo y ternera. No ponemos sal ya que los huesos ya la llevan, así que luego probaremos de sal, dejamos que hierva y le vamos quitando la espuma, a continuación tapamos la olla y dejamos que cueza durante 15 minutos.

Mientras en otra olla normal, con el agua hirviendo, pondremos el repollo troceado con un poquito de sal y le añadimos el chorizo. La morcilla la echamos cuando el repollo casi ya esté. Unos 5 minutos antes, para que no se deshaga, cuando el repollo este blandito lo retiramos y lo escurrimos, apartamos el chorizo y la morcilla a un plato y el repollo lo rehogamos en una sartén junto con unos ajitos y un poquito de pimentón.

Pasados los 15 minutos abrimos la olla rápida, y le agregamos los garbanzos bien lavados y las zanahorias. Tapamos y dejamos cocer otros 10 minutos, volvemos a abrir y añadimos la patata y tapamos de nuevo para cocer unos 5 minutos más, todo esto es para que no se deshagan o queden duros los diferentes ingredientes, puesto que cada uno necesita su tiempo para estar en su punto. Llegado este momento probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Ahora pondremos el caldo para hacer la sopa en una olla normal, como os he dicho en los ingredientes yo suelo ponerle un puñado de fideos por persona y el fideo cabellin, el más fino, aunque esto va en gustos.

A la hora de servir a mi me gusta poner cada cosa de una manera, la sopa en su sopera correspondiente, los garbanzos con la patata y zanahoria en una fuente, el repollo en otra y las carnes en otra, también lo acompaño con cebolletas y guindillas en vinagre y algunas veces me gusta poner salsa de tomate frito.

En Madrid, hay quien le pone al cocido unos rellenos que se hacen con huevo, pan rallado, perejil, ajo picadito y sal. Todo esto se mezcla y se fríe, después se le añade al caldo, junto con los fideos para hacer la sopa.

Y ya tenemos nuestro cocido ahora solo nos falta un buen vino, una hogaza de pan y una buena siesta!!!!


EL PINTXO

20 noviembre, 2013 at 11:08

 

pintxo

El pincho (o pintxo en su grafía en euskera) es como se denomina tradicionalmente a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria.

El pintxo ha evolucionado a pasos agigantados, y hoy en día podemos hablar de auténtica mini-cocina, pequeñas delicias en miniatura con las que también se atreven grandes de la cocina de nuestro país como Arzak o Ferrán Adriá, entre otros.

De sobra es conocida la tradición que hay en el País Vasco de ir de pintxos.

PINTXOS VERSUS TAPAS

pintxos vs tapas

La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que “tapaba” el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún “visitante volador” entrase en el líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una tajada de queso.

En la actualidad, la tapa se asienta en mesones y bares de la geografía centro-sur española, con espléndidas expresiones andaluzas y alguna pincelada levantina y catalana. La tapa es ración, más que receta plural; es plato completo y de consistencia. La tapa es oreja de cerdo a la plancha, callos a la madrileña, o morcilla de Burgos, cuando no cuchifrito, coquinas, “pescaito”, salmorejo, corte de jamón de cualquier serranía tradicional, es plato de morcón o de lomo, etc.

Frente a la tapa nace el pintxo; más joven y elaborado. Y lo hace en el extrarradio de la capital donostiarra.

SAN SEBASTIÁN (DONOSTIA) – ALGUNOS TRUCOS PARA DISFRUTAR DE ESTAS DELICIAS EN MINIATURA

parte vieja de san sebastian

Uno de los hábitos más populares entre los donostiarras es “ir de pintxos”. Esta costumbre vasca consiste en alternar de bar en bar, tomando un “zurito” –trago de cerveza más corto que la caña– o un “txikito” (pequeño vaso de vino) acompañado de un pintxo.

Las zonas más frecuentadas de esta actividad son la Parte Vieja y el barrio de Gros. Estas dos zonas están repletas de bares con las barras a rebosar de pintxos de todo tipo. Cada bar suele tener algún pintxo estrella.

Si se trata de un pintxo frío suele estar disponible en la barra, y se coge directamente. Si se trata de un pintxo caliente, se pide al camarero.

PARTE VIEJA DE DONOSTI

Cuando se va de pintxos, lo normal es tomar una consumición (pintxo y bebida) por bar, y luego ir a otro bar.

Se suele pagar al final. Es costumbre de las cuadrillas (grupos de amigos) pagar por rondas, o poner un “bote” o “caja” antes de empezar (nada de pagar cada uno lo suyo en cada bar).


EL AJOBLANCO

27 septiembre, 2013 at 10:48

AJO BLANCO

El ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza  y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas (en tiempos de escasez, como en la posguerra, se ha venido usando en ciertas zonas harina de habas secas), ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón.

Esta receta podía haber tenido su origen en la gastronomía romana. Sus ingredientes son muy comunes a los que abastecían a la sociedad en la Antigüedad. Lo que explicaría también por qué se ha popularizado en estas zonas de la Península Ibérica, ya que los romanos construyeron sus posiciones más importantes en Extremadura y Andalucía.

Existen referencias de este alimento en los antiguos romances del siglo XII, en los estudios sobre Al-Ándalus y por supuesto en El Quijote.

Receta muy sencilla de elaborar y además muy nutritiva en verano, ya que se usaba en épocas de mucho calor, cuando el hombre y la mujer trabajaban en el campo mano a mano, con pocas ayudas tecnológicas y lo único que tenían eran sus manos y algunas aperos de labranza.

Esta comida siempre se ha considerado un plato humilde sirviendo de abastecimiento a las familias durante la Guerra Civil y posterior Pos-Guerra Española. Algo que no quita que sea un plato rico y muy nutritivo.

En ciertas zonas de la vega granadina es costumbre tomarlo como acompañamiento de una buena “papa asá” (patata asada). Al tomarlo de esta forma se hace más líquido para poderlo beber directamente de un vaso.

En Málaga se sirve con uvas de moscatel y a veces trozos de manzana o de melón. Hoy en día el ajoblanco también se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa.

El día del ajoblanco, Almáchar (Málaga)

En los años sesenta, llegar por carretera desde la capital malagueña hasta Almáchar era una auténtica odisea, con más de sesenta kilómetros de recorrido, a través de Vélez-Málaga. Por este motivo, en 1968, al corresponsal de TVE y vecino del municipio axárquico, Manuel España Lobo, se le ocurrió organizar una fiesta, dando a degustar el plato más típico del pueblo, el ajoblanco, a la que invitó a las principales autoridades de aquella época, para convencerlas así de la necesidad de conectar por carretera Almáchar con el vecino Moclinejo.

De ahí surgió el Día del Ajoblanco, la más veterana de las fiestas gastronómicas de la comarca más oriental de la provincia y hoy en día se sigue celebrando todos los primeros de Septiembre. Esta festividad es un gran reclamo turístico para este pequeño municipio del interior de la Axarquía, cuyos apenas 1.900 vecinos viven fundamentalmente del cultivo de las vides de uva moscatel. Como cada primer sábado del mes de septiembre, las escarpadas y estrechas calles de Almáchar se convierten en un hervidero de gente, con más de diez mil personas que, a lo largo de toda la jornada  pueden disfrutar de la degustación gratuita de dos mil litros de la típica sopa fría elaborada a base de almendras.

Esta festividad está declarada como de interés turístico nacional de Andalucía y de singularidad turística provincial.

RECETA CASERA DEL AJOBLANCO

Los ingredientes para 1 litro:

100 gr. de almendra sin tostar

2 dientes de ajo

1 litro de agua fresca

150 gr. de miga de pan

100 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

30 ml. de vinagre de vino blanco

Una pizca de sal

Preparación:

Primero debemos poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos.

Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfriar unos minutos y las pelamos.

La forma tradicional de elaboración del ajoblanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca.

Otra opción, igualmente eficaz a mi modo de ver, es poner en un vaso de batidora las almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tengamos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.


YEMAS DE SANTA TERESA

30 agosto, 2013 at 10:48

 

yemas-de-santa-teresa-4

Las Yemas de Santa Teresa son uno de los dulces más representativos de la provincia de Ávila (Castilla y León). Un dulce tradicional hecho a partir de yemas de huevo, azúcar y limón, en ocasiones lo vemos con zumo de limón y otras veces sencillamente infusionando la piel del cítrico. El resultado son unas bolitas anaranjadas cubiertas con azúcar glas, con una fina capa crujiente, provocada por el endurecimiento del azúcar, y muy suaves en el interior, un bocado que se funde en el paladar.

Las Yemas poseen un origen árabe. Existen varias teorías acerca del comienzo de la fabricación de las Yemas de la ciudad de Ávila. Algunos dicen que es un producto de origen monacal elaborado por monjas antes de la Reforma Carmelitana, que adquiere popularidad durante la vida de Santa Teresa de Jesús. Posteriormente la fórmula se consolidó en las pastelerías de la ciudad de Ávila y de forma tradicional, artesana y secreta, se fue transmitiendo de padres a hijos.

Por el contrario, otra teoría dice que este origen es incorrecto, pues las Yemas comienzan a fabricarse en las pastelerías. Según algunas fuentes comenzaron a fabricarse, hace 130 años por Don Isabelo Sánchez, dueño de una de las pastelerías de Ávila que aún existe (La Flor de Castilla), y que corresponden a las hoy denominadas Yemas de Santa Teresa. El nombre de Yemas de Santa Teresa que adquieren es debido a que Ávila es una ciudad convento donde se respira un aire teresiano en todas las esquinas.

yemas-de-santa-teresa-6

Esta tradición artesanal, ha sido un secreto transmitido boca a boca, de padres a hijos, y ha permitido la elaboración de forma idéntica a lo largo de los años. Antiguamente se fabricaban y vendían 100 cajas diariamente, y no llegaba a todos los que querían adquirirlas. Por esta razón, según cuentan, hace unos 20 años surgieron las Yemas de Ávila con el fin de abastecer esta escasez.

La popularidad de este dulce lo ha convertido en la actualidad en una especie de souvenir ligado a la ciudad de Ávila.

Las Yemas de Santa Teresa están registradas bajo una Marca Comercial, que se distinguen por un sencillo jeroglífico que lleva en el interior de la caja. Aunque se pueden encontrar a lo largo de toda la provincia, no se asegura que posean las características típicas de las Yemas que se adquieren en la ciudad, ya que aunque su composición básica y aspecto sean idénticos, su sabor difiere ligeramente dependiendo del establecimiento productor.

Una de las pastelerías tradicionales más populares de Ávila y donde son fabricadas las Yemas de Santa Teresa es La Flor de Castilla, ubicada en el casco histórico de la ciudad de Ávila. Fundada en la segunda mitad del siglo XIX la pastelería comenzó a elaborar en su obrador, en 1860, las Yemas de Santa Teresa o conocidas también, como las Yemas de Ávila.

la-flor-de-castilla-1860-2

RECETA CASERA DE LAS YEMAS DE SANTA TERESA

Ingredientes para 4 personas:

12 yemas de huevos

100 g de azúcar glasé

150 g de azúcar

1 ramita de canela

la corteza de un limón

Preparación:

Pon en una olla 10 cucharadas de agua, el azúcar y la canela. Con estos ingredientes, haz un almíbar a punto de bola.

Ahora bate en un bol grande 11 yemas junto con un huevo entero y la ralladura de limón.

Cuando el almíbar esté en su punto, añádele el batido anterior y sigue cociendo, sin cesar de batir, hasta que las yemas se cuajen. Para saber si el almíbar ha alcanzado el “punto de bola”, toma un poco entre los dedos. Si eres capaz de formar una bolita con ellos, entonces el almíbar estará en su punto.

Retira la olla del fuego y vierte la masa sobre una superficie lisa y espolvoreada con azúcar glass.

Trabaja bien la masa y forma un rollo alargado. Espolvoréalo y córtalo en 24 porciones de igual tamaño.

Forma las yemas con las manos, rebózalas con más azúcar glass y colócalas en moldes de papel para magdalenas pequeñas, también llamados “pirotines”.