EL ACEITE DE OLIVA: artesanía con historia

15 enero, 2015 at 11:00

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El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).

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Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.

El aceite de oliva es un producto arraigado a la cultura alimentaria española desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer este producto a los moradores de la Península ibérica en el siglo  XI a.C. Durante la época romana el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la provincia Bética, la actual Andalucía, la principal zona productora de todo el imperio. Tras la caída de Roma, el uso de aceite de oliva se mantuvo a través de los siglos hasta nuestros días.

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La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos, según la zona geográfica y ello determinará sus propiedades organolépticas de sabor y aroma. La más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Produce un aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda, materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la arbequina cultivada en Cataluña, la empeltre, característica del aceite del Bajo Aragón y la cornicabra, variedad habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.

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Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. España ocupa el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

La producción de aceite de oliva en España, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva.

Andalucía es el principal bastión productor del aceite de oliva español, siendo el oro verde una de sus señas de identidad por excelencia. Produce el 85% del aceite español. Le siguen otras comunidades como Castilla La-Mancha (6,60%), Extremadura (2,70%), Cataluña (2,20%) y Aragón (1%). La comunidad autónoma andaluza produce el 32% del aceite mundial y sus olivares ocupan el 30% de su superficie agraria. Dentro de Andalucía, la provincia de Jaén produce el 60 % del aceite andaluz, el 40 % del aceite español y el 25 % del mundial.

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El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterránea y española.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales, al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de peor a mejor calidad se pueden clasificar de la siguiente manera:

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  • Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.
  • Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.
  • Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.
  • Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un auténtico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aún mejores propiedades.

Proceso de producción

La recolección, que estos momentos está teniendo lugar en las zonas productoras, es uno de los momentos más importantes de proceso y demanda gran cantidad de mano de obra. Se puede decir, que el coste de la recolección representa el 60% de los costes de cultivo.

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Los métodos de recolección de la aceituna son variados. Van desde el vareado a mano a la recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivos que inducen la caída de las aceitunas. Es muy importante que las aceitunas recolectadas se encuentren en las  mejores condiciones posibles. Después son transportadas a las  almazaras, los lugares donde se extraerá posteriormente el aceite de oliva.

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es ayudar a la extracción del aceite.

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Los sistemas de extracción utilizados son por presión (prensado de la pasta de la aceituna) y mediante un decanter (centrifugado), que es el más común hoy día. Al centrifugarse, un proceso en el que no intervienen productos químicos, quedan en la parte más externa los líquidos más pesados, agua y orujo, y más hacia el centro los más ligeros, el aceite.

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VER VÍDEO PROCESO DE PRODUCCIÓN ACEITE DE OLIVA

Denominaciones de Origen del Aceite de Oliva en España

Las Denominaciones de Origen son el medio utilizado en España para el reconocimiento de la calidad y el origen de los productos en función de sus características locales que los diferencian de otros debido a las técnicas de producción, elaboración, tradición, cultivo, así como la situación geográfica.

Los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen, son quienes velan por el cumplimiento de las normativas y quienes garantizan que los productos comercializados bajo la denominación cumplen con todos los requisitos.

Las Denominaciones de Origen son además muy importantes a nivel internacional pues dan credibilidad a los productos importados.

Ver Mapa de los Aceites con Denominación de Origen Protegida 

Beneficios del aceite de oliva para la salud

El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud, muchos aún por descubrir.

En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol “bueno” y sustancias antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades cardiovasculares, según recogen informes del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IAMED).

El aceite favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, además de favorecer el proceso digestivo, evitando la acidez y favoreciendo el tránsito intestinal. También contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, conviene recordar que algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se pierden al refinarlo, ya que durante este proceso debe someterse a altas temperaturas. Ésta es la razón por la que los expertos en nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra.


JAMÓN IBERICO: artesanía con historia

19 diciembre, 2014 at 15:45

JAMON IBERICO

En el proceso de curación de un jamón ibérico se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por las serranías españolas y las innovaciones técnicas. Con ello se consigue que el jamón ibérico desarrolle su especial e inconfundible aroma.

El apreciado cerdo ibérico es una raza milenaria autóctona, exclusiva de la Península Ibérica, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en diferentes regiones del mundo. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz (Extremadura), Huelva, Córdoba y Sevilla (Andalucía), Salamanca (Castilla y León) y Ciudad Real y Toledo (Castilla La Mancha). El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso y patas finas y largas pero resistentes. Los cerdos se crían en la dehesa que está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques que producen bellotas (alimento esencial para la crianza del cerdo ibérico), donde además abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, esta alimentación será la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos de bellota.

CERDO IBERICO

Elaboración del Jamón Ibérico

SALAZÓN:

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.

SALADO JAMON IBERICO

LAVADO Y ASENTAMIENTO:

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.

SECADO:

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la salida progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses.

Este proceso se denomina “sudado de las piezas” y en él lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.

Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.

SECADO JAMON IBERICO

MADURACIÓN:

Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación: proceso de maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o “cala”, que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.

Ver video Jamón Ibérico


FERIA DE SANTO TOMÁS: fiestas y tradiciones

18 diciembre, 2014 at 10:08

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El día de Santo Tomás Apóstol (21 de diciembre), marca el inicio de la Navidad y es una de las fiestas más importantes del calendario de varias ciudades del País Vasco, como San Sebastián (Donostia), Bilbao, Mondragón o Azpeitia.

El origen de la fiesta se ubica probablemente en la celebración de un mercado popular coincidiendo con el día de pago de rentas, a pesar de su nombre religioso.

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Durante este día San Sebastián (Donostia) se transforma en un mercado rural en el que la protagonista indiscutible es la txistorra (una especie de bocadillo de chorizo). Se instalan numerosos puestos en los que se pueden adquirir gran variedad de productos alimenticios, artesanos, etc…

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Este día se transforma literalmente en un mercado al aire libre de productos rurales. Niños, padres y familias enteras se disfrazan de caseros (baserritarras) con los antiguos trajes para crear este ambiente increíble de fiesta tradicional. Podréis probar quesos, panes, embutidos tradicionales, verduras y mucho más.

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A mediados del siglo XIX la mayor parte de las fincas rústicas de Guipúzcoa eran cultivadas por arrendatarios cuya situación jurídica se transmitía de padres a hijos a través de las generaciones. Entre dueño y colono existía una relación paternalista. La renta se pagaba en fecha fija normalmente el día de San Martín- aunque acostumbraba a retrasarse hasta Santo Tomás.

El propietario que no cultivaba las tierras vivía en la ciudad. Numerosos baserritarras (caseros) se desplazaban hacia San Sebastián (Donostia) en ese día con el dinero de las rentas y un par de capones. A su vez eran obsequiados con una comida en la que tradicionalmente se incorporaba el bacalao al menú.

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Los caseros aprovechaban su venida a la capital para aprovisionarse de artículos que no existían en el modesto comercio de los pueblos vecinos y, a su vez, para vender los mejores productos del caserío. Se hizo necesaria la celebración de una feria y así surgió la de “Santo Tomás”, en la Plaza de la Constitución donostiarra.

Cuando los municipios guipuzcoanos mejoraron su transporte y se construyeron pistas a todos los caseríos la Feria dejó de ser una necesidad. Pero el baserritarra (casero), que ya era en su mayoría propietario de las tierras donde se asentaba el caserío, siguió cumpliendo la vieja costumbre de acudir en Santo Tomás a San Sebastián (Donostia). Y la Feria se mantiene así.

Hoy es ya una feria del campo en la que hay tanto de exhibición, como venta y concurso de productos. Es tradicional también, la rifa de un gran cerdo vivo, que se exhibe durante todo el día en el recinto de la feria. Además de la feria del campo “santomasina”, sorprende la costumbre de los bocadillos de txistorra.

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El 21 de diciembre proliferan en la Parte Vieja de San Sebastián los puestecitos callejeros en los que se venden estos bocadillos. Los innumerables bares de esa parte de la ciudad, ofrecen también al público bocadillos de txistorra que la gente devora con fruición. La Parte Vieja donostiarra huele durante todo el día a txistorra frita y talo. La costumbre al parecer, está conectada con las necesidades alimentarias de los caseros el día de feria.

Los puestos en cuestión suelen estar colocados en lugares como la Plaza Guipúzcoa, o la Plaza de la Constitución de la ciudad. Los puestos suelen estar atendidos por organizaciones, o grupos de escolares.

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La txistorra es un tipo de chorizo fresco, delgado y sin curar elaborado probablemente en su origen con los restos más feos de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realiza poco antes de la llegada del invierno.

En los últimos años de la dictadura comenzó a arraigar la costumbre de comer la txistorra con “talo” en vez de con pan blanco. El talo es una especie de torta de harina de maíz y agua, sin levadura, cocida a la plancha, que se utiliza en vez del pan para acompañar la txistorra. Desde aquellos años, el talo se ha impuesto en la festividad como reivindicación de la mayor pureza de la tradición.

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EL CAPOTE; artesanía con historia

11 diciembre, 2014 at 21:02

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El capote de brega (o simplemente capote) es un instrumento para torear, pesado y de tela bastante rígida, con forma de capa, que se usa tanto para fijar y poner en suerte al toro de lidia como para efectuar lances artísticos durante los dos primeros tercios de una corrida de toros.

El tamaño varía entre los 113 y los 123 cm y su peso entre 4 y 6kg. Se debe distinguir de la muleta, más pequeña y ligera, de color rojo y utilizada en el último tercio de la lidia.

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Su origen se encuentra en los primeros tiempos de la tauromaquia cuando los caballeros que salían a rejonear y sus ayudantes de a pie vestían con capa y se servían de ellas en su lance con el toro. De aquella capa se originó el capote, que era de color rojo y de lana ligera (a la que se llamaba lamparilla).

Actualmente es rosa con vueltas amarillas, verdes, azules o moradas según la preferencia del torero. La tela también ha cambiado y es de material sintético (nylon) o de seda para impedir que se enganche el cuerno del toro. El capote está tratado con productos químicos para evitar que penetre la sangre del animal y para darle peso y rigidez.

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Del capote se sirve el matador para recibir el toro, generalmente con los dos brazos, tanto en lances artísticos como de brega, es decir, en aquellas suertes que implican correr al astado, fijarlo o ponerlo en suerte.

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Con el capote tienen lugar los pases que se realizan en el tercio de quites. Hay un amplio abanico de pases con el capote.

El capote, también es un regalo fantástico para todo aquel que sienta pasión por España y su cultura, aficionados del toreo o simplemente a un amante del mundo del toro. El capote, bien de brega o paseo, puede ser enmarcado tanto para su conservación como para mostrarlo a modo decorativo.

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Capote de Paseo

El capote de brega no se debe confundir con el capote de paseo. Este último solo se usa con fines ornamentales, liado en el traje del espada durante el paseíllo.

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Tiene la misma forma que el capote de brega, pero es más lujoso, ligero y de menor tamaño. Suele ser de seda, bordado en oro y lentejuelas, adornado con galones y a veces con imágenes religiosas. Es costumbre entregarlo al acabar el paseíllo a alguna persona de confianza para que se lo guarde al diestro durante la lidia.

¿Cómo se hace un Capote?


EL MANTÓN DE MANILA; artesanía con historia

28 octubre, 2014 at 19:56

EL MANTON DE MANILA

El mantón de Manila es un complemento de vestir femenino, muy popular en Madrid (por sus trajes de chulapas) y Andalucía, asociado generalmente a las bailarinas de flamenco.

Su nombre está asociado al puerto de Manila (Filipinas), donde la colonia española desembarcaba los productos traídos del Lejano Oriente durante el siglo XVI. En realidad el origen de esta prenda está en China donde se realizaban en seda y estaban bordados a mano generalmente de flores o pájaros. En un principio estaban decorados con dragones, diseños de bambúes o pagodas (decoraciones típicas chinas).

MANTON MANILA_CHINA

Sobre sus dimensiones es significativo mencionar que debía – por lo menos – cubrir toda la espalda y llegar al extremo de cada brazo, cuando éstos se ubican en posición de cruz con el torso. Por otro lado es de destacar que cuanto más liviano esté confeccionado, mucho mejor para poder soportarlo cómodamente sobre el cuerpo y lucirlo con más prestancia al efectuar movimientos o figuras (en este último caso y más precisamente, se hace referencia a su utilización generalizada por las bailarinas (bailaoras) de flamenco).

EL MANTON DE MANILA_flamenco

En la época imperial española (siglo XVI) el comercio marítimo se concreta en varias rutas: una de ellas es la ruta de Manila a Veracruz (México) y a Sevilla (Andalucía). Sevilla conoce el mantón traído de Manila (de ahí su nombre) muy prontamente, y algún pueblo del Aljarafe, como es Villamanrique, estuvo relacionado con este comercio, por ser el marqués de Villamanrique Virrey de México.

COMERCIO GALEON MANILA_SEVILLA

En poco tiempo, las decoraciones chinas de los mantones fueron sustituidas por motivos autóctonos; desaparecieron los dragones, el bambú y las pagodas y aparecieron rosetones y pájaros, rosas, claveles y otras flores, cada una con su significado (lirio: pureza; margarita: impaciencia; rosa: secreto; girasol: fidelidad). También fue en España donde se le añadieron los flecos.

LLEGADA A ESPAÑA MANTON DE MANILA

Poco a poco, el mantón de Manila se fue convirtiendo en una prenda habitual del vestido femenino por toda la geografía española (en Madrid las chulapas, las mañas en Aragón y los mantoncillos en diversos trajes regionales son muy comunes también…), pero más especialmente en el sur, tanto entre las mujeres pudientes de la alta sociedad como entre las clases populares. La moda pasó y el mantón dejó de ser vestido cotidiano, pero quedó asociado al vestuario flamenco, sobre todo de bailaora, y a los vestuarios regionales.

En la actualidad se hacen concursos y exposiciones de mantones y se confeccionan auténticas maravillas.

La primera Dama de los Estados Unidos,  Michelle Obama, se llevó uno de regalo en un viaje de carácter privado que realizó a España. Se le regalaría pensando que era el obsequio más significativo del país que visitaba para una dama.

VIDEO “EL MANTON DE MANILA”