EL MANTECADO: artesanía con historia

31 agosto, 2017 at 19:51

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El mantecado es un dulce típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.

Su origen es andaluz, unos dicen que de Estepa y otros de Antequera. Su popularidad se ha extendido a otras regiones y localidades de España, en las que se elaboran mantecados de calidad como en Rute,​ Toledo o en la provincia de Valladolid, especialmente los de Portillo y Tordesillas.

Origen e Historia

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera…

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En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban “tortas de manteca” en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

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Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez (“La Colchona”, que así se apodaba) se los diera a su marido, que era cosario de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba (en el siglo XIX se llamaba cosario a los que llevaban paquetes o personas de un pueblo a otro).

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el período en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

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La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cual el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.

Diferencia entre el Mantecado y el Polvorón

Cuando se habla de Navidad hay imágenes gastronómicas que aparecen rápidamente y una de ellas, común a diferentes zonas, son los mantecados, al igual que los polvorones. Un postre tradicional que acompaña durante esas fechas.

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Los polvorones nacen como una variación de los mantecados y, en ambos casos, son pequeñas tortas elaboradas tradicionalmente con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar.

En ciertas regiones de España, los mantecados se consumen durante todo el año, mientras que los polvorones son dulces eminentemente navideños.

Envueltos en el clásico papel de seda blanco con la inscripción de la empresa. Se clasifican atendiendo a sus ingredientes y su forma. Así, el mantecado es más redondo y puede ser de almendra, de chocolate… En cambio el polvorón tiene una forma un tanto ovalada y va recubierta de un poco de azúcar glas. La canela, el ajonjolí, la almendra… siempre están presentes.

El proceso artesanal del mantecado

La elaboración de los mantecados de Estepa ha variado muy poco en el tiempo y sigue siendo en la actualidad un producto eminentemente artesanal.

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Para él el mantecado perfecto, además de las mejores materias primas, debe contar con un buen resecado de la harina, para quitar todas las impurezas. También es clave la cocción en leña, no en hornos industriales.

Y sobre todo, tiempo. Un mantecado bien cocido requiere tiempo. La muestra está en que un buen mantecado se desgrana con los dedos. Si se te ‘hace bola’ en la boca, no está bien cocido.

INGREDIENTES

Contiene harina, azúcar y manteca de cerdo exclusivamente. A esta masa se le añade la canela. Finalmente se recubren con un poco de ajonjolí para su presentación definitiva. No hay más.

Es cierto que existen variaciones del mantecado tradicional que se han ido incorporando con el tiempo al catálogo de los dulces estepeños. Éstas se consiguen incorporando cacao, limón, coco o los matices correspondientes, que hoy se fabrican mantecados hasta de yogur, en el momento de añadir los aromas.

EL PROCESO

Lo primero es “tostar” la harina. Este proceso de resecado permite que el almidón del trigo se desdoble, lo que hace más apetecible al paladar el resultado final. En paralelo, se amasan juntos la manteca, el azúcar y los aromas, y a esta masa se incorpora la harina, previamente tostada y enfriada durante uno o dos días, y se mezcla todo bien.

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Esa masa se pasa a continuación a la “formadora”, una máquina que, como su nombre indica, le da forma final a los mantecados. Antiguamente, este proceso se hacía a mano. Se elaboraba una morcilla de masa que se cortaba en porciones y éstas se boleaban, es decir, se les daba la forma redonda final de los mantecados.

El proceso final es el horneado. Los mantecados salen a 220 grados del horno y hay que dejarlos enfriar a temperatura ambiente antes de proceder a envolverlos en papel de seda e introducirlos en los envases para su comercialización.

Estepa

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Al llegar a Estepa el olor a canela, ajonjolí y almendra tostada impregna las calles y sus casas. Desde septiembre se repite la campaña año tras año, que conlleva que durante unos meses la localidad viva inmersa en un permanente ambiente navideño. Las responsables son las 23 empresas que fabrican mantecado en esta localidad de doce mil habitantes.

Los grupos de turistas no cesan. Estepa es, por antonomasia, la localidad del mantecado y durante la campaña miles de visitantes recorren sus calles ─y sus fábricas─, que no dejan de ser un atractivo más.

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GARANTÍA DE CALIDAD

En la actualidad 19 de las 23 empresas estepeñas fabricantes se encuentran amparadas por las denominaciones de calidad del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecados y Polvorones de Estepa».

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