LA MANZANILLA: artesanía con historia

5 noviembre, 2015 at 20:39
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Foto de sherry.org

Su color pálido, su fresca y penetrante fragancia, su olor punzante, su sabor ligero y lleno de matices, convierten a la Manzanilla en uno de los vinos más especiales del mundo.

La manzanilla es un vino que se cría en las bodegas de la ciudad española de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz, Andalucía), bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

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La D. O. Manzanilla nació con la publicación oficial del Reglamento de la Manzanilla el 15 de diciembre de 1964. Una formalidad que suponía el reconocimiento a una tradición de siglos. Con posterioridad, la Unión Europea reconoció el carácter único de la manzanilla con un reglamento que hace que no sea necesario denominarla Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sino simplemente manzanilla, pues sólo hay una, la de Sanlúcar. Curiosamente, esta denominación de origen es una de las pocas en el mundo que no recoge el nombre de la ciudad o de la zona donde se elabora el producto que ampara.

Las características especiales de este vino son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido. Es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que hasta hace unos años oscilaba entre 15,5 y 17% de alcohol en volumen. Actualmente la manzanilla tiene 15 grados de alcohol. Es el más ligero de todos los vinos del Marco de Jerez, ideal para acompañar el aperitivo, con jamón ibérico o langostinos de Sanlúcar.

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Las variedades tradicionales de manzanilla son la manzanilla fina y la manzanilla pasada. Es, junto al vino fino, el caldo consumido por excelencia en las ferias andaluzas. En los últimos años, se ha extendido en dichas fiestas también el llamado rebujito, mezcla de manzanilla y Seven Up.

La manzanilla se puede beber en cualquier época del año. Su reducido precio (unos 6 euros una botella) a pesar de su larga crianza, invita a disfrutarla en toda ocasión. En cualquier caso su mejor momento es en primavera, coincidiendo con las ferias andaluzas.

Origen e historia

El nombre de Manzanilla, aplicada al vino de denominación de origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, viene de la ciudad o villa de Manzanilla. El nombre no tiene nada que ver con la planta o infusión homónima en castellano. Plinio ya cita la ciudad romana de Maxilua, conocida por su riqueza agrícola. El nombre romano malus significa ‘manzana’. El español manzana viene del latín vulgar mattiana, abreviación de mala mattiana, nombre de una especie famosa de manzanas, así llamadas, al parecer, en memoria de CaiusMatius, tratadista de agricultura que vivió en el siglo I a.C. El nombre Manzanilla, aplicado a la planta medicinal, aparece en castellano hacia 1490 y en el siglo X se llamaba massanella – según Corominas: “así llamada por la semejanza de su botón con una manzana”.

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A primeros del siglo XIX surgió la leyenda, debida a un biólogo español, de que el olor de la uva listán o palomino, de la que se saca el vino denominado manzanilla, se asemeja al olor de la planta, de ahí derivaría su nombre. Pero el nombre le viene de la villa de Manzanilla. En el siglo XIX se intentó crear la provincia de Sanlúcar de Barrameda, que incluyera los partidos judiciales de Sanlúcar, Manzanilla, Huelva y Ayamonte. Este intento no tuvo éxito y estas localidades quedaron absorbidas por Cádiz.

El vino de Jerez pasó a ser denominador común de los vinos de estas localidades.  El jerez (vino de Jerez), es conocido en inglés como sherry (Jerez pronunciado a la inglesa). La manzanilla pasó a ser una de las variedades del jerez, junto con el fino y el amontillado.

Elaboración

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La denominación Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Jerez-Xérès-Sherry, son denominaciones diferentes con los mismos viñedos. Comparten un sistema de elaboración basado en el sistema de soleras y criaderas, proceso particular de crianza dinámica, caracterizado por el envejecimiento en barriles de roble que permite a los vinos jóvenes adquirir características de los más viejos. Este proceso de elaboración es diferente a los que se utilizan para cualquier otro vino y sólo se emplean en el marco de Jerez para manzanillas y finos.

A pesar de elaborarse en varios términos municipales, sólo es posible la crianza de estos vinos en las bodegas situadas en la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda. Esto permite su crianza bajo velo de flor en el microclima de ésta ciudad.

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La elaboración de vinos de  Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se realiza con uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El cultivo de la vid y la elaboración de vinos en la comarca de Sanlúcar de Barrameda se remonta al tiempo de los fenicios. La proximidad a los puertos de Cádiz o Sevilla propició que los vinos locales fueran carga frecuente en las naves que viajaban a las Américas y el norte de Europa.

El área de producción comprende a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija, en las provincias de Cádiz y Sevilla. La crianza del vino se realiza únicamente en bodegas enclavadas en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda, con temperaturas suaves y humedad elevada, debido al río Guadalquivir, el océano atlántico y la marisma.

VELO DE FLOR

En el caso de la manzanilla, esta crianza dinámica se realiza bajo el denominado velo de flor, una capa de levaduras (microrganismos) que se forma sobre la superficie del vino dentro de la bota (barricas de vinos), protegiéndolo de la acción del aire; de ahí el tono pálido que caracteriza a finos y manzanillas. Además, los agentes biológicos de este velo de flor, que se nutren de alcohol, glicerina y ácido acético, interactúan con el vino, aportándole su exclusiva personalidad. La peculiar climatología de Sanlúcar de Barrameda propicia que el velo de flor que se desarrolla en sus bodegas tenga una composición muy especial.

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Este velo de flor aporta a la manzanilla matices únicos, diferentes a los de cualquier otro vino: es especialmente ligera, delicada, con sugerentes notas salinas y ligeramente amargas… Tres agentes condicionan el microclima sanluqueño: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma. En este contexto, las temperaturas son más suaves y la humedad relativa, más alta.

Entre las bodegas más destacadas están: Barbadillo, La Guita, Delgado Zuleta, Barón, Argüeso, Lustau, Antonio Barbadillo o Hidalgo-La Gitana.

Consejos para su consumo

Muy fría. La temperatura ideal de consumo de la manzanilla es muy fría, entre 5º y 7º C, o lo que es lo mismo, meter la botella en una cubitera con hielo.la-manzanilla-aperitivo

Copa de cristal fino. Donde mejor se puede disfrutar de una manzanilla es una buena copa o catavino de talle esbelto y cristal fino. Se coge el catavino por su base o por el tallo para que así el vino no se nos caliente y podamos disfrutarlo más tiempo a buena temperatura.

Manzanilla y buenos platos. El disfrute del vino en la feria siempre debe ir unido a una buena comida. Los toques salinos de la manzanilla combinan a la perfección con sabores tan típicos como los mariscos, el pescado frito, el jamón ibérico, los salazones, los aliños, la carne a la parrilla…

Para el calor, rebujito. La combinación de manzanilla o fino y refresco de lima (Seven Up)  es ideal para combatir días de calor en la feria, e hidratarnos más. Las proporciones para que esté perfecto son de 1/3 de manzanilla por 2/3 de refresco con mucho hielo. Añadir unas hojas de hierbabuena. Esta combinación no es un «invento» de nueva creación, ya en la Inglaterra victoriana se consumían estos vinos combinados con limón, azúcar, agua carbonatada y hielo picado, a modo de bebida refrescante, y eran conocidos como Sherry Cobblers.

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