EL VINO ESPAÑOL: artesanía con historia

26 marzo, 2015 at 0:50

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El vino español es uno de los productos más importantes para el país, no solo por la importancia cultural que significa dentro de la propia historia de los pueblos y comarcas vinícolas españolas, sino también por lo que significa dentro de la dieta mediterránea.

España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo —más de un 15% del total mundial— aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia.

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Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.

Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo el país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades, entre las que destacan; Tempranillo (muy extendida), Albariño (Sur de Galicia), Garnacha (Aragón y Cataluña), Palomino fino (Jerez y Sanlúcar), Airén (Castilla La Mancha), Macabeo (Norte de España), Parellada (espumosos catalanes), Xarell-lo (Panedés), Cariñena (Valle del Ebro) en la Rioja se la denomina Mazuelo y Monastrell (Levante y Murcia).

Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su producción de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorato.

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Los orígenes del vino en España

Existen algunos testimonios arqueológicos que verifican que los indígenas de la Península Ibérica ya tenían conocimiento de la existencia de la vid, ya que hay evidencias de que usaban y cultivaban vides para su consumo. Estos hallazgos la sitúan en la Edad del Bronce en la provincia de Granada y una tumba donde se encontraron semillas de uva cultivada y vasijas con depósitos de mosto.

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Pero respecto con los primeros cultivos de vid en España, diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz por los fenicios constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.

La ciudad de Gadir (Cádiz en la actualidad) fue fundada por los fenicios sobre el año 1.100 a.C. y allí se encuentra uno de los lagares (recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener el mosto) más antiguos en la colonia del Castillo de Doña Blanca. Estuvo en funcionamiento hasta el siglo 8 a.C.

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Historia del vino en España

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Serían los romanos los que continuarían la producción de vinos en la península, consolidando esta industria, junto a púnicos y griegos, hasta el punto de ser conocida por todo el Mare Nostrum gracias a sus caldos: vinos de Hispania.

La producción de vinos impulsó la industria de la cerámica para beberlos e incorporó nuevos métodos de elaboración como su crianza en ánforas de barro.

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Curiosamente, también tienen un origen antiguo muchas de las máquinas que se emplean en la producción de vino, así como las formas más adecuadas para su envasado. Como, por ejemplo, las prensas: de palanca o cabestrante, con contrapesos cilíndricos, otras de cuerda o jaula… ya existían en tiempos clásicos.

Aunque extraer el mosto de la uva mediante la presión con las manos, es sin lugar a dudas el método más primitivo, que pervive en el vino de lágrima.

El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara supuso un importante freno en el desarrollo de la viticultura en España.

No será hasta después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura a través de las comunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo. El vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos, aunque no se conformaron con el necesario para su culto, sino que se encargaron también de abastecer sus bodegas para alegría de los lugareños y peregrinos. De este modo, las viñas comenzaron de nuevo a florecer alrededor de los monasterios y abadías para extenderse posteriormente a otros terrenos, dando lugar a las primeras bodegas.

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A lo largo de los siglos siguientes el vino se convirtió en un alimento esencial en la dieta de la época, a lo que se unió la posibilidad de comercializarlo en lugares distintos a los de su producción. Este desarrollo de los flujos comerciales potenció el nacimiento de las distintas regiones vinícolas y se produjo así un considerable trasiego de municipios y regiones que se turnaron en el abastecimiento de vino a la Corte.

Por todo ello, desde entonces, muchos de los montes y colinas de nuestro país están cubiertos de viñedos y su producción comenzó a ser orgullo de nuestros campos y ciudades.

Elaboración y Crianza del vino en España

Aunque la vid es una planta capaz de soportar los climas más variados, los vinos de mejores calidades del mundo se producen en países mediterráneos con unos inviernos cortos y no muy fríos, una primavera templada y veranos cálidos. De hecho, las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos, con un aporte de agua apropiado durante el invierno.

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Otros factores a tener muy en cuenta son la calidad del suelo y la luz, afortunadamente España es uno de los países del mundo con más horas de luz y con suelos apropiados para la obtención de uvas de calidad. En consecuencia, durante estas últimas décadas España se ha convertido en el país con los mejores vinos del mundo, según los expertos igualando o superando a los excelentes vinos franceses.

La cepa es el tronco de la vid, del que brotan los sarmientos, las hojas y los frutos de uva. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”, del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta.

El periodo más importante para el desarrollo de la uva es su maduración, en España suele durar una media de 45 días, generalmente se inicia, a mediados de verano, mes de julio, para finalizar en el final del verano o inicios del otoño, entre los meses de septiembre y mediados octubre (dependiendo de la climatología de ese año).

A partir de los años 70 la elaboración del vino en España ha experimentado una evolución espectacular, con un control más efectivo de las vendimias en cuanto a higiene, vigilancia de los aromas primarios, selección de uvas… En la actualidad muchas de las bodegas más modernas del mundo se encuentran en España.

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La vendimia se realiza cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, en España desde principios de septiembre hasta mediados de octubre (dependiendo la climatología de ese año), en este proceso se lleva a cabo la primera selección del fruto, que tendrá su importancia de cara al vino que se elabore después.

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada: tolva de recepción y desde aquí hasta la estrujadora para realizar el proceso conocido como estrujado, proceso de gran importancia y que debe de hacerse con cuidado, para no romper los elementos vegetales duros del racimo y que no perjudique el proceso. La pasta que se crea se traslada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración de vino deseado: vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados, vinos generosos o cavas.

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La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es mejorar sus cualidades mediante el envejecimiento. Este proceso se realiza en dos fases, la oxidativa, en la barrica de madera y la reductora, en el interior de la botella.

Durante la primera fase de envejecimiento, la madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino, buscando siempre el equilibrio, que lo determinará el tiempo de permanencia. Las más apreciadas son las madera de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea.

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El vino en barrica permanecerá alrededor de seis meses, transcurrido ese tiempo, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Esta otra fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

La crianza en botella, comienza la fase reductora, es decir, sin oxigeno. Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas, allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

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Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado, entonces, se limpia la botella del polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula, finalmente esta lista para el consumidor.

TIPOS DE VINO POR SU EDAD:

Vinos jóvenes, son vinos comercializados en su primer o segundo año de vida, pasan de los depósitos a la botella, sin un periodo intermedio de crianza en barrica, revelan la frescura y los aromas primarios procedentes de la uva.

Vinos de crianza, se comercializan normalmente en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica (en el caso de los tintos) o seis meses (en el caso de los blancos). El resto del tiempo envejecen en botella antes de ser etiquetados.

Vinos de reserva, pasan mínimo tres años de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de los crianzas: un año, en el caso de los blancos, el periodo total de envejecimiento exigido se reduce a dos años, de los cuales seis meses como mínimo debe ser en barrica.

Vinos grandes reservas, se elaboran sólo en añadas con uva de gran calidad, y se comercializan después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. En el caso de los blancos, se exige un periodo total de envejecimiento de al menos cuatro años, de los cuáles seis meses en barrica como mínimo.

Las Denominaciones de Origen del vino en España (D.O.)

Además de las célebres Rioja y Ribera del Duero existen muchas más Denominaciones de Origen repartidas por la geografía española, nada más y nada menos que 69. Las más antiguas fechan de 1933 (Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles, Rioja, etc…) aunque no fueron reconocidas legalmente hasta años más tarde.

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En esta tabla podréis ver la antigüedad de cada una y los reglamentos que las protegen.

Además de una estricta normativa de calidad, si una zona de producción quiere acceder a una D.O. deberá haber sido reconocida al menos cinco años antes como región de producción de Vinos de Calidad.

Es obligatorio que las botellas de vino estén debidamente etiquetadas con su respectivo sello de Denominación de Origen, normalmente encontraréis esa etiqueta separada en la parte trasera de la botella.

DESCARGAR MAPA DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL VINO EN ESPAÑA

Para obtener más información al respecto podéis ver de forma más detallada la regulación del vino en España.

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