EL QUESO MANCHEGO: artesanía con historia

14 julio, 2015 at 19:45

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El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en Castilla -La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

El área de producción se extiende por toda la región de La Mancha, ubicada en la comunidad autónoma de Castilla –La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

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El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.

IDENTIFICACIÓN

Aunque es un producto de fácil adquisición, el consumidor ha de percatarse de que se trata de auténtico queso manchego.

Del queso manchego se pueden distinguir dos tipos: los tradicionales y los industriales. Los primeros, de elaboración artesana, se dividen, a su vez, en curados y semicurados. Se trata de quesos de altísima calidad y, en ocasiones, los más curados cuentan con más de doce meses. Por su parte, los quesos industriales, también de muy buena calidad, se diferencian en curados y semicurados, teniendo este último un mínimo de maduración de sesenta días.

En cualquier caso, todos ellos deben de cumplir una estricta normativa que define las características del queso manchego. Su forma ha de ser cilíndrica, con las caras superior y posterior planas, permitiéndose una suave curvatura al exterior. Ambas caras van marcadas con un dibujo denominado flor, compuesto por unas líneas simétricas con su correspondiente hendido, cuya dirección coincide alternativamente, y dividen la circunferencia en cuatro partes. Este dibujo corresponde con el que dejaban las tablas de madera usadas antiguamente como base del prensado.

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El lateral lleva grabado un dibujo de formas de zigzag que, antiguamente, dejaba la pleita de esparto en algunos sitios también llamadas cincho. El peso de los quesos es, aproximadamente, de tres kilos. La corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso negruzco. Su pasta es firme, compacta, de color marfil o amarillo claro. Los ojos han de ser pequeños y desigualmente repartidos. El aroma es fuerte y característico de los quesos elaborados con leche de oveja. El gusto es de intenso sabor, muy sabroso y recuerda las variedades florales de los pastos que ha consumido la oveja. El post-gusto es fuerte y de intenso aroma a leche de oveja manchega.

Todas las etiquetas comerciales que portan los Quesos Manchegos llevan en lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial, va adherida una contra-etiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen del Queso Manchego.

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Historia del queso manchego

Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

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La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o “tierra sin agua”, nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco Zona Amparada de la D.O. y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha.

Elaboración artesanal del queso manchego

    1. ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN
    2. HIGIENIZACIÓN PREVIA
    3. PASTERIZACIÓN
    4. DOSIFICACIÓN
    5. COAGULACIÓN DE LA LECHE
    6. DESUERADO
    7. PRENSADO Y MOLDEO
    8. SALAZÓN
    9. MADURACIÓN (CURADO)

Gastronomía

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Si hay un producto en Castilla La Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo y testigo de las costumbres de un pueblo del que obtiene su apellido.

El queso es un buen aperitivo, pero también constituye un perfecto postre y se puede usar en la elaboración de increíbles platos del más refinado restaurador. De ahí que pueda estar presente en salsas tan antiguas como la almojábanas, en la tarta imperial, en el lomo de ternera gratinado de queso y un sinfín de platos más, entre los que no hay que olvidar el exquisito postre de queso frito.

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Además, hay dos alimentos que potencian el sabor del queso manchego. Uno, sin duda, es el pan candeal y, otro, el vino. Para los quesos más frescos, es recomendable un vino blanco, mientras que los quesos más curados deben acompañarse de un tinto, que bien puede ser, incluso, crianza o reserva.

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos.

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