EL ACEITE DE OLIVA: artesanía con historia

15 enero, 2015 at 11:00

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El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).

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Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.

El aceite de oliva es un producto arraigado a la cultura alimentaria española desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer este producto a los moradores de la Península ibérica en el siglo  XI a.C. Durante la época romana el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la provincia Bética, la actual Andalucía, la principal zona productora de todo el imperio. Tras la caída de Roma, el uso de aceite de oliva se mantuvo a través de los siglos hasta nuestros días.

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La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos, según la zona geográfica y ello determinará sus propiedades organolépticas de sabor y aroma. La más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Produce un aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda, materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la arbequina cultivada en Cataluña, la empeltre, característica del aceite del Bajo Aragón y la cornicabra, variedad habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.

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Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo; España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. España ocupa el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

La producción de aceite de oliva en España, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva.

Andalucía es el principal bastión productor del aceite de oliva español, siendo el oro verde una de sus señas de identidad por excelencia. Produce el 85% del aceite español. Le siguen otras comunidades como Castilla La-Mancha (6,60%), Extremadura (2,70%), Cataluña (2,20%) y Aragón (1%). La comunidad autónoma andaluza produce el 32% del aceite mundial y sus olivares ocupan el 30% de su superficie agraria. Dentro de Andalucía, la provincia de Jaén produce el 60 % del aceite andaluz, el 40 % del aceite español y el 25 % del mundial.

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El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterránea y española.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales, al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de peor a mejor calidad se pueden clasificar de la siguiente manera:

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  • Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.
  • Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.
  • Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.
  • Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un auténtico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aún mejores propiedades.

Proceso de producción

La recolección, que estos momentos está teniendo lugar en las zonas productoras, es uno de los momentos más importantes de proceso y demanda gran cantidad de mano de obra. Se puede decir, que el coste de la recolección representa el 60% de los costes de cultivo.

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Los métodos de recolección de la aceituna son variados. Van desde el vareado a mano a la recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivos que inducen la caída de las aceitunas. Es muy importante que las aceitunas recolectadas se encuentren en las  mejores condiciones posibles. Después son transportadas a las  almazaras, los lugares donde se extraerá posteriormente el aceite de oliva.

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es ayudar a la extracción del aceite.

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Los sistemas de extracción utilizados son por presión (prensado de la pasta de la aceituna) y mediante un decanter (centrifugado), que es el más común hoy día. Al centrifugarse, un proceso en el que no intervienen productos químicos, quedan en la parte más externa los líquidos más pesados, agua y orujo, y más hacia el centro los más ligeros, el aceite.

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VER VÍDEO PROCESO DE PRODUCCIÓN ACEITE DE OLIVA

Denominaciones de Origen del Aceite de Oliva en España

Las Denominaciones de Origen son el medio utilizado en España para el reconocimiento de la calidad y el origen de los productos en función de sus características locales que los diferencian de otros debido a las técnicas de producción, elaboración, tradición, cultivo, así como la situación geográfica.

Los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen, son quienes velan por el cumplimiento de las normativas y quienes garantizan que los productos comercializados bajo la denominación cumplen con todos los requisitos.

Las Denominaciones de Origen son además muy importantes a nivel internacional pues dan credibilidad a los productos importados.

Ver Mapa de los Aceites con Denominación de Origen Protegida 

Beneficios del aceite de oliva para la salud

El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud, muchos aún por descubrir.

En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol “bueno” y sustancias antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades cardiovasculares, según recogen informes del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IAMED).

El aceite favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc, además de favorecer el proceso digestivo, evitando la acidez y favoreciendo el tránsito intestinal. También contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, conviene recordar que algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se pierden al refinarlo, ya que durante este proceso debe someterse a altas temperaturas. Ésta es la razón por la que los expertos en nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra.

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